4.
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2. _Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке
5.2. Температура подачи 12оС
5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
6.
Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели _блюда_
внешний вид -овощи равномерно перемешаны
консистенция - нежная
цвет - от светло красного до темно красного.
вкус - Умеренно солённый
запах - варенной свеклы, овощей_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
5,20 |
3,11 |
4,35 |
80/470 |
Ответственный разработчик
технолог
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«08» Декабря 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На судака, запечённого в соусе с грибами.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами» вырабатываемый столовой
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления
судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Судак |
227 |
116 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
Кулинарный жир |
11 |
11 |
Масса жареной рыбы |
100 | |
Грибы белые сушеные |
15 |
30 |
Сметана |
25 |
25 |
Майонез |
25 |
25 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Материалы по теме:
Расчет количества блюд
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: n=N*m(2) N – количество потребителей m – коэффициент потребления блюд (для рестор ...
Анализ возможных опасных и вредных факторов проектируемого
предприятия
В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом. В детском кафе на работников возможно действие следующих опасных и вредн ...
Товароведная характеристика сырья
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, ...