Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей

промеж. =

101/0,43=234 дм3

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

=101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

КЭ -500 одна единица

На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

Q

=

0,05 *264= 13,2

В =

1-

q

пе

q

пе

-

0,57 кг/дм3

V

продукта =

Q

/

y

=

13,2/0,57 =23 дм3

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

V

воды =

Q

*

n

в

= 23*4 =92

V

промеж. =

V

продукта /

B

В =

1-

q

пе

=

1- 0,57=0,43

V

промеж. =

23/0,43=53 дм3

V

котла =

V

продукта +

V

воды -

V

промеж. /

K

=23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров

Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

КЭ -100 одна единица

Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко

II

блюдам, не набухающим во время варки.

Определяем по формуле

V

котла =(

Q

/

y

)*

W

/

K

дм3 ,где

Q- Масса нетто отварного продукта,кг

y- Объемный вес продукта кг/дм3

W- Объём воды необходимый для варки продукта, л

W

=1.15*

Q

*

B

/

y

В– коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

В =

1-y; 1-0,65=0,35

К –

коэффициент заполнения котла ; К=0,85

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира

На 1 порцию 150г

Q

=0,15*264=40кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г

V

продукта= 845*40/1000=34 дм3

V

воды =1,15*34*0,35=14

дм3

V

котла =

34+14/0,85=56 дм

Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров

Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

КЭ -60 одна единица

Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.

В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

V

котла =

n

*

V

2

/

K

где

n-Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

V

2

-

Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

К-0,85

С12-14 538 количество порций

V

котла =

538*0,2/0,85=127 дм3

Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

Принимаем кипятильник КНЭ -100

Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования

Материалы по теме:

«Картофельная болезнь» хлеба. Биологические методы её предупреждения
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся па поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле ...

Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. Рубленые полуфабрикаты характеризую ...

Белки молока
Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Белки — это высокомолекулярные соединения, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. В молоке обнаружена целая система бе ...