«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«_08_» Декабря _ 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На Картофель, запечённый со свининой.
1. Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой» _вырабатываемый столовой
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления
Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
Картофель |
200 |
150 |
Свинина(корейка, тазобедренная часть). |
70 |
59 |
Масса жаренной свинины |
- |
40 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Шпик |
10,4 |
10 |
Масса пассерованного лука со шпиком |
- |
15 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
Натрий двууглекислый |
0,4 |
0,4 |
Масса полуфабриката |
210 | |
Жир топлённый пищевой |
5 |
5 |
Масса готового картофеля со свининой |
- |
180 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
4.
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
Материалы по теме:
Анализ опасных производственных факторов
В процессе производства полуфабрикатов возникают опасные производственные факторы, которые условно можно разделить на следующие группы: - химически опасные факторы (возникающие при использовании различных моющих и дезсредств); - бактериологически опасные факторы (возникающие при использовании мясно ...
Составление схемы организации рабочих мест в цехах столовой
Холодный цех Микроволновка Весы настольные Производственные столы Моечная ванна Холодильник Стеллаж для инвентаря Горячий цех Производственный стол Плита Холодильный шкаф Электросковорода Моечная ванна Мясо-рыбный цех Производственные столы Моечная ванна для мяса Моечная ванна для рыбы Разрубочный ...
Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности. Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пар ...