4.
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2. _Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи не мение 65оС_
5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
8.
Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму
консистенция - Мягкая, сочная_
цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_
вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_
запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
9.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
8,40 |
9,17 |
8,11 |
150/540 |
Ответственный разработчик
технолог
Технологический расчет и подбор оборудования
При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.
При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров
Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.
Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)
Материалы по теме:
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК д ...
Инструкционная карта
Технология приготовления жареной птицы Материально-техническое оснащение. Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «М ...
Как делают хлеб на хлебопекарне
Для того, чтобы поближе познакомиться с техникой выпечки хлеба, мы с папой отправились в пекарню «Рябинушка». Здесь выпускается хлеб из ржано-пшеничной муки, из муки пшеничной высшего сорта, оздоровительные сорта хлеба, сладкая сдоба и кондитерские изделия. В кондитерском цехе выпекается печенье, к ...