Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. В данной курсовой работе будет определена масса составных частей и массовая доля жира.

Определение массы и составных частей шоколада с начинакми.

Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы, указанной на упаковке.

Определение массовой доли жира

.

Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре 20'С.

Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью до 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира.

Таблица 7. Зависимость массы навески от содержания жира

Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают откалиброванной пипеткой 2 см3 растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют в небольшой химический стаканчик или пробирку через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, наносят на призму рефрактометра при температуре 20оС и отсчитывают показатель преломления. Определение показателя преломления производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое /8/.

Массовую долю жира Хж в процентах вычисляют по формуле:

Хж= (Vp*pж20/1000m)*(Кр – Крж)/(Крж – Кж)

Где V — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3;

— плотность жира при 20оС, кг/м3;

— коэффициент рефракции растворителя;

— коэффициент рефракции раствора жира в растворителе;

Кж — коэффициент рефракции жира;

m — навеска изделия, г.

Массовую долю жира () в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле:

Хжс = Хж*100%/100 - W

где W — массовая доля влаги в продукте, %.

Оценка качества шоколадных конфет "Ассорти" по физико-химическим показателям представлена в таблице 8.

Таблица 8. Физико-химические показатели качества молочного шоколада с начинками

Заключение: Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" по показателю отклонения массы (не более 3%). Массовая доля жира требованиями ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" не нормируется, по этому этот показатель сравнивается с данными указанными на упаковке. Массовая доля жира всех производителей соответствует данным, указанным на упаковке. Содержание начинки всех четырех образцов соответствует требованиям (не более 60%).

Материалы по теме:

Изделия из вафельного теста
Для приготовления теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рых ...

Тестомесильная машина ТММ-1М
Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вмест ...

Подготовка сырья к производству
Перед тем как начать работу, в первую очередь нам нужно подготовить продукты. Мясо говядины, свинины размораживаем в не большом количестве воды, промываем под холодной проточной водой. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызывает большие потери пищевых веществ. Промытое мя ...