Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. В данной курсовой работе будет определена масса составных частей и массовая доля жира.

Определение массы и составных частей шоколада с начинакми.

Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы, указанной на упаковке.

Определение массовой доли жира

.

Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре 20'С.

Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью до 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира.

Таблица 7. Зависимость массы навески от содержания жира

Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают откалиброванной пипеткой 2 см3 растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют в небольшой химический стаканчик или пробирку через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, наносят на призму рефрактометра при температуре 20оС и отсчитывают показатель преломления. Определение показателя преломления производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое /8/.

Массовую долю жира Хж в процентах вычисляют по формуле:

Хж= (Vp*pж20/1000m)*(Кр – Крж)/(Крж – Кж)

Где V — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3;

— плотность жира при 20оС, кг/м3;

— коэффициент рефракции растворителя;

— коэффициент рефракции раствора жира в растворителе;

Кж — коэффициент рефракции жира;

m — навеска изделия, г.

Массовую долю жира () в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле:

Хжс = Хж*100%/100 - W

где W — массовая доля влаги в продукте, %.

Оценка качества шоколадных конфет "Ассорти" по физико-химическим показателям представлена в таблице 8.

Таблица 8. Физико-химические показатели качества молочного шоколада с начинками

Заключение: Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" по показателю отклонения массы (не более 3%). Массовая доля жира требованиями ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" не нормируется, по этому этот показатель сравнивается с данными указанными на упаковке. Массовая доля жира всех производителей соответствует данным, указанным на упаковке. Содержание начинки всех четырех образцов соответствует требованиям (не более 60%).

Материалы по теме:

Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещ ...

Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...

История пивоварения на Дальнем востоке
Трудно установить точную дату появления во Владивостоке пива местного производства, поскольку первые опыты кустарного получения этого широко любимого напитка имели место до появления газет. Документы архивов позволяют утверждать, что производство пива во Владивостоке началось в 70-е годы XIX века. ...