В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. В данной курсовой работе будет определена масса составных частей и массовая доля жира.
Определение массы и составных частей шоколада с начинакми.
Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы, указанной на упаковке.
Определение массовой доли жира
.
Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель этого растворителя при температуре 20'С.
Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью до 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира.
Таблица 7. Зависимость массы навески от содержания жира
Содержание жира, % |
Навеска, г |
Более 30 От 20 до 30 От 10 до 20 Менее 10 |
Не менее 0,5 0,75 1,00 1,50 |
Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают откалиброванной пипеткой 2 см3 растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют в небольшой химический стаканчик или пробирку через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой, наносят на призму рефрактометра при температуре 20оС и отсчитывают показатель преломления. Определение показателя преломления производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое /8/.
Массовую долю жира Хж в процентах вычисляют по формуле:
Хж= (Vp*pж20/1000m)*(Кр – Крж)/(Крж – Кж)
Где V — объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3;
— плотность жира при 20оС, кг/м3;
— коэффициент рефракции растворителя;
— коэффициент рефракции раствора жира в растворителе;
Кж — коэффициент рефракции жира;
m — навеска изделия, г.
Массовую долю жира () в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле:
Хжс = Хж*100%/100 - W
где W — массовая доля влаги в продукте, %.
Оценка качества шоколадных конфет "Ассорти" по физико-химическим показателям представлена в таблице 8.
Таблица 8. Физико-химические показатели качества молочного шоколада с начинками
Показатели |
Фактические данные | |||
Образец №1 - Милка |
Образец №2 - Нестле |
Образец №3 – Альпен Гольд |
Образец №4 - Аленка | |
Отклонение от массы нетто, % |
+0,2 |
+0,5 |
+0,1 |
+0,2 |
Содержание начинки, % |
47,2 |
45,7 |
54 |
57 |
Массовая доля жира, % |
32,3 |
37 |
31,6 |
39 |
Массовая доля жира в пересчете на сух. в-ва, % |
31,3 |
31,4 |
28,7 |
31,2 |
Заключение: Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" по показателю отклонения массы (не более 3%). Массовая доля жира требованиями ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" не нормируется, по этому этот показатель сравнивается с данными указанными на упаковке. Массовая доля жира всех производителей соответствует данным, указанным на упаковке. Содержание начинки всех четырех образцов соответствует требованиям (не более 60%).
Материалы по теме:
Фильтрация
После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимаетс ...
Инструкция по эксплуатации, выбранной конструкции
Назначение и область применения Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изделий. Широко применяется на пищевых предприятиях, мясо и рыбоперерабатывающих ...
Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен сня ...