Е =58023/0,8=72528
Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4
Расчёт количества пекарных шкафов.
Часовая производительность пекарного шкафа рассчитывается по формуле:
Q=a1*q*n1* n2*60/τ1 (3.8)
Q – производительность пекарного шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч;
а1 – количество изделий на одном листе, противне, шт., кг;
q – масса одного изделия, кг;
n1 - количество листов, находящихся одновременно в камере пекарного шкафа, шт. (n1 = 1);
n2 – количество камер, шт. (n2 = 2);
τ1 – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида определяют по формуле:
τ2= G/ Q,
где τ2-продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида, ч;
G- масса выпекаемых изделий, кг;
Q- производительность шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч
Таблица 3.15.
Расчёт количества пекарных шкафов.
Наименование изделий |
Кол-во изделий, кг или шт |
Кол-во изделий на листе, противне, шт или кг |
Масса одного изделия, кг |
Кол-во листов, противней, находящихся в камере, шт |
Кол-во камер |
Время подооборота, мин |
Производительность шкафа, кг/ч |
Масса выпекаемых изделий, кг |
Продолжительность работы шкафа, ч |
Nк и |
а1 |
q |
n1 |
n2 |
τ1 |
Q |
τ2 | ||
Расстегаи закусочные |
30 |
25 |
0,05 |
1 |
2 |
20 |
7,5 |
1,5 |
0,2 |
Кулебяки |
3,0 |
5 |
0,5 |
1 |
2 |
20 |
15 |
3,0 |
0,2 |
Ватрушки |
30 |
15 |
0,075 |
1 |
2 |
10 |
13,5 |
2,25 |
0,16 |
Пирожки печёные |
80 |
25 |
0,06 |
1 |
2 |
20 |
9,0 |
4,80 |
0,53 |
Бисквитный рулет |
60 |
6,0 |
0,053 |
1 |
2 |
55 |
0,65 |
3,18 |
4,8 |
Пирожное с миндалём |
80 |
50 |
0,09 |
1 |
2 |
55 |
9,8 |
7,2 |
0,73 |
Пирожные с ревенем и клубникой |
40 |
20 |
0,024 |
1 |
2 |
15 |
3,8 |
1,0 |
0,26 |
Пирог «Ягодка» |
45 |
3,0 |
0,125 |
1 |
2 |
15 |
3,0 |
5,625 |
1,87 |
Пирожное с виноградом и орехами |
90 |
20 |
0,263 |
1 |
2 |
15 |
42,0 |
23,6 |
0,56 |
Волованы |
210 |
20 |
0,04 |
1 |
2 |
15 |
6,4 |
8,4 |
1,31 |
Корзиночки |
100 |
20 |
0,05 |
1 |
2 |
15 |
8 |
5 |
0,62 |
Пирожное «Аромат» |
40 |
20 |
0,130 |
1 |
2 |
25 |
12,45 |
5,2 |
0,41 |
Пирожные с ягодами |
70 |
20 |
0,112 |
1 |
2 |
25 |
10,75 |
7,8 |
0,72 |
Апельсиновые кексики |
60 |
45 |
0,075 |
1 |
2 |
35 |
11,55 |
4,5 |
0,38 |
Итого |
12,75 |
Материалы по теме:
Идентификация
Ягоды в зависимости от их строения подразделяются на три подвида: ü ягоды настоящие формируются на цветоложе из завязи, переросшей в сочную мякоть, семена погружены в мякоть и покрыты снаружи плодовой оболочкой. К ним относят: виноград, смородину чёрную, белую и красную, крыжовник, клюкву, бру ...
Правила организации обслуживания
Правила работы с посетителями официантов: Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре. После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдв ...
Ассортимент ликеро – водочных изделий
По данным В.В.Похлебкина, в XIV—XV веках водка («хлебное вино») пришла на смену традиционным русским напиткам — питейным медам, для приготовления которых необходимо было большое количество пчелиного меда. Термин «водка» появляется значительно позднее, возникновений его связано с технологическим пр ...