Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Информация » Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест » Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Страница 9

Таблица 3.18.

Расчёт продолжительности занятости дежи.

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, ч	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное	360	2,5	900
Песочное	40	1,0	40
Бисквитное	40	3	120
Итого			1060

n =1060/60/(8-3)=3шт

Расчёт количества стеллажей

Количество листов и противней определяют по формуле:

nл.п.= nк.и./а1*

(3.12)

nл.п

- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;

nк.и

- количество выпекаемых изделий, шт или кг;

а1

-количество изделий на листе, противне, шт или кг;

ή-

оборачиваемость листа, противня в смену.

Таблица 3.19.

Расчёт оборачиваемости инвентаря.

Наименование изделий	Продолжительность использования единицы инвентаря, мин				Всего (время занятости), мин	Продолжительность работы цеха или смены, мин	Оборачиваемость инвентаря
	Наименование операций
	Расстойка	Выпечка	Остывание	Мойка
Расстегаи закусочные	20	10	20	15	65	480	7,3
Кулебяки	30	60	20	15	125	480	3,8
Ватрушки	25	8	20	15	68	480	7,0
Пирожки печёные	25	10	20	15	70	480	6,8
Бисквитный рулет	-	15	180	15	210	480	2,2
Пирожное с миндалём	-	20	20	15	55	480	8,7
Пирожные с ревенем и клубникой	-	25	180	15	220	480	2,1
Пирог «Ягодка»	-	45	120	15	180	480	2,6
Пирожное с виноградом и орехами	30	40	30	15	115	480	4,1
Волованы	30	15	20	15	80	480	6
Корзиночки		15	20	15	50	480	9,6
Пирожное «Аромат»	-	25	120	15	40	480	12
Пирожные с ягодами	-	15	30	15	60	480	8
Апельсиновые кексики	30	30	20	15	95	480	5,0
Итого							92

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Материалы по теме:

Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, п ...

Законодательная и нормативная база в области применения пищевых добавок
До настоящего времени сложность ситуации заключалась в том, что имеющаяся нормативная документация не позволяла достоверно оценить правильность терминологии, способы и нормы внесения, а также показатели безопасности пищевых добавок. С введением в действие новых СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиеничес ...

Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс ...

Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий

Разделы