Таблица 3.18.
Расчёт продолжительности занятости дежи.
Вид теста |
Продолжительность занятости дежи на один замес, ч |
Количество замесов |
Продолжительность занятости дежи, ч |
Дрожжевое опарное |
360 |
2,5 |
900 |
Песочное |
40 |
1,0 |
40 |
Бисквитное |
40 |
3 |
120 |
Итого |
1060 |
n =1060/60/(8-3)=3шт
Расчёт количества стеллажей
.
Количество листов и противней определяют по формуле:
nл.п.= nк.и./а1*
ή
(3.12)
nл.п
- количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;
nк.и
- количество выпекаемых изделий, шт или кг;
а1
-количество изделий на листе, противне, шт или кг;
ή-
оборачиваемость листа, противня в смену.
Таблица 3.19.
Расчёт оборачиваемости инвентаря.
Наименование изделий |
Продолжительность использования единицы инвентаря, мин |
Всего (время занятости), мин |
Продолжительность работы цеха или смены, мин |
Оборачиваемость инвентаря | |||
Наименование операций | |||||||
Расстойка |
Выпечка |
Остывание |
Мойка | ||||
Расстегаи закусочные |
20 |
10 |
20 |
15 |
65 |
480 |
7,3 |
Кулебяки |
30 |
60 |
20 |
15 |
125 |
480 |
3,8 |
Ватрушки |
25 |
8 |
20 |
15 |
68 |
480 |
7,0 |
Пирожки печёные |
25 |
10 |
20 |
15 |
70 |
480 |
6,8 |
Бисквитный рулет |
- |
15 |
180 |
15 |
210 |
480 |
2,2 |
Пирожное с миндалём |
- |
20 |
20 |
15 |
55 |
480 |
8,7 |
Пирожные с ревенем и клубникой |
- |
25 |
180 |
15 |
220 |
480 |
2,1 |
Пирог «Ягодка» |
- |
45 |
120 |
15 |
180 |
480 |
2,6 |
Пирожное с виноградом и орехами |
30 |
40 |
30 |
15 |
115 |
480 |
4,1 |
Волованы |
30 |
15 |
20 |
15 |
80 |
480 |
6 |
Корзиночки |
15 |
20 |
15 |
50 |
480 |
9,6 | |
Пирожное «Аромат» |
- |
25 |
120 |
15 |
40 |
480 |
12 |
Пирожные с ягодами |
- |
15 |
30 |
15 |
60 |
480 |
8 |
Апельсиновые кексики |
30 |
30 |
20 |
15 |
95 |
480 |
5,0 |
Итого |
92 |
Материалы по теме:
Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...
Электробезопасность
Согласно проекту электробезопасность на предприятии должна обеспечиваться такими инженерно-техническими средствами как зануление и защитное отключение. Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замык ...
Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест. Организация рабочего места в мясном цехе. Рабочие места ...