n
=
N
*
m
блюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во потребителей |
Норма потребления |
Количество блюд каждого вида | |
1 |
Фирменные |
1150 |
0.3 |
345 | |
2 |
Холодные закуски |
1150 |
1.0 |
1150 | |
3 |
первые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 | |
4 |
Вторые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 | |
5 |
Сладкие блюда |
1150 |
1,0 |
1150 | |
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
№ п/п |
№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТК |
Выход блюда |
Наименование блюд по меню |
Количество блюд каждого вида и ассортимента |
Ответственный за приготовление |
1 |
Фирменные блюда |
345 | |||
ТТК |
190 |
Картофель запеченный со свининой |
115 | ||
ТТК |
100 |
Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное) |
115 | ||
ТТК |
170 |
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) |
115 | ||
2 |
Комплекс №1 | ||||
60 |
70/25 |
Винегрет овощной с селедью |
575 | ||
120 |
250 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
575 | ||
310/472/547 |
58/50/4 |
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
575 | ||
893 |
150 |
Желе с консервироваными плодами |
575 | ||
642 |
200 |
кокао с молоком |
575 | ||
695 |
75 |
Ватрушка с творогом |
575 | ||
Хлеб 2 кусочка |
575 | ||||
3 |
Комплекс №2 | ||||
74 |
75 |
Икра кабочковая |
575 | ||
129 |
250 |
Рассольник Ленинградский |
575 | ||
75/150/50 |
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
575 | |||
898 |
100/50 |
Мусс клюквенный с соусом кюквенным |
575 | ||
628 |
200/15 |
Чай с сахаром |
575 | ||
689 |
75 |
Пирожок с повидлом |
575 | ||
Хлеб 2 кусочка |
575 |
Материалы по теме:
Требования к приемке и хранению сырья,
поступающего на предприятие
1. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и ...
Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика
основных представителей, особенности применения в общественном питании
Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии ...
Кулинарная обработка сырья
Сырье подвергается механической, гидромеханической и тепловой обработкам. Механическая отчистка целью отчистки является удаление не съедобных или поврежденных частей продуктов (чешуя рыбы, плавники и другое) производится в ручную или с помощью специальных машин. Для ручной отчистки используют ножи, ...