Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия
Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:
1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;
2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;
3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;
4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:
N
(час) =
человек, где
N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала
P – количество посадочных мест в торговом зале
С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы
n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:
n
= 60мин / 20мин= 3чел./час
Где:
60мин – время соответствующие одному часу
20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи
Часы работы торгового зала.
Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 – 10 %
С9-10 – 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 – 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 – 100 %
С14-15 – перерыв
С15-16 – 30 %
С16-17 – 50 %
С17-18 – 60%
С18-19 – 50%
В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия
Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.
N8-9 = 100*10%*2 / 100 =20чел
N9-10 =100*10%*2 / 100 =20чел;
N10-11 =100*20%*2 / 100 =40 чел;
N11-12 =100*50%*3 / 100 =150 чел;
N12-13 =100*60%*3 / 100 =180чел;
N13-14 =100*100%*3 / 100 =300чел;
N14-15 - перерыв
N15-16 =100*30%*2 / 100 =60 чел;
N16-17 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
N17-18 =100*60%*3 / 100 =180 чел;
N18-19 =100*50%*2 / 100 =100 чел;
Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день
Nдень – определяется за целый день.
Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
ТАБЛИЦА № 1
Загрузка торгового зала по часам работы
№ п/п |
Часы работы торгового зала |
Кол-во посадок за 1 час |
Средний % загрузки торгового зала |
Кол-во потребителей за каждый час |
Коэффициент перерасчета блюд |
1 |
8-9 |
2 |
10 |
20 |
0.02 |
2 |
9-10 |
2 |
10 |
20 |
0.02 |
3 |
10-11 |
2 |
20 |
40 |
0.03 |
4 |
11-12 |
3 |
50 |
150 |
0,1 |
5 |
12-13 |
3 |
60 |
180 |
0,16 |
6 |
13-14 |
3 |
100 |
300 |
0,3 |
7 |
14-15 |
ПЕРЕРЫВ | |||
8 |
15-16 |
2 |
30 |
60 |
0,05 |
9 |
16-17 |
2 |
50 |
100 |
0,09 |
10 |
17-18 |
3 |
60 |
180 |
0,15 |
11 |
18-19 |
2 |
50 |
100 |
0,09 |
Материалы по теме:
Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни.
Расчет пищевой и энергетической ценности
4.1 Технологическая карта Утверждаю Директор « _» _ 20 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на «Сальмон аль Гарбон» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сальмо ...
Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горяче ...
Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих жив ...