Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд Ч Кч, (5)
где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 9 - График реализации блюд
Наименование блюд |
Кол-во блюд / 1 день |
1800 – 1820 |
1820 – 1840 |
1840 – 1900 |
Коэффициент перерасчета | ||||
0,4166 |
0,3333 |
0,2500 | ||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа | ||||
Сельдь с гарниром |
54 |
22 |
18 |
14 |
Студень из говядины |
27 |
11 |
9 |
7 |
Салат витаминный |
81 |
34 |
27 |
20 |
Кефир с сахаром |
18 |
7 |
6 |
5 |
Борщ с капустой и картофелем |
270 |
112 |
90 |
68 |
Суп картофельный с фрикадельками |
108 |
45 |
36 |
27 |
Молочный суп с рисом |
162 |
67 |
54 |
41 |
Рыба отварная с гарниром |
180 |
75 |
60 |
45 |
Бризоль |
225 |
94 |
75 |
56 |
Шницель из капусты |
45 |
19 |
15 |
11 |
Картофельное пюре |
207 |
86 |
69 |
52 |
Капуста тушенная |
135 |
56 |
45 |
34 |
Каша гречневая с овощами |
108 |
45 |
36 |
27 |
Компот из вишни |
234 |
97 |
78 |
59 |
Самбук яблочный |
126 |
52 |
42 |
32 |
Чай с лимоном |
86 |
36 |
29 |
21 |
Кофе черный с сахаром |
58 |
24 |
19 |
15 |
Напиток клюквенный |
180 |
75 |
60 |
45 |
Эчпочмак |
144 |
60 |
48 |
36 |
Сочни с творогом |
126 |
52 |
42 |
32 |
Рожки с повидлом |
90 |
37 |
30 |
23 |
Материалы по теме:
Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной ...
Квас простой
Квас простой русский Солод ржаной 1 кг Солод ячменный 300 г Мука ржаная 600 г Хлеб ржаной черствый 80 г Сухари ржаные 130 г Патока (сироп сахарный) 1 кг Мята-20г Взять 1 часть сухого ячменного солода, две части ржаной муки и три части сухого ржаного солода, добавить полуторное количество горячей мя ...
Современные отделочные
полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок
При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно ...