Технологические расчеты

Пересчёт полуфабрикатов в сырьё.

Для приготовления 1т бисквитных тортов «Сказка» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

477,3кг бисквитного полуфабриката: 477,3×2200/1000=1050кг;

362,6кг сливочного крема: 362,6×2200/1000=797,7кг;

196,3кг сиропа: 196,3×2200/1000=431,8кг;

12,3кг бисквитной крошки: 12,3×2200/1000=27кг.

Для приготовления 1т тортов «Абрикотин» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

563,8кг песочного полуфабриката: 563,8×1800/1000=1014,8кг;

320,6кг крема шарлотт: 320,6×1800/1000=577кг;

275,56кг помады для глазировки: 275,56×1800/1000=496кг;

9кг бисквитной крошки:9×1800/1000=16,2кг.

Расчёт полуфабрикатов собственного производства.

Расчет полуфабрикатов проводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как эти данные необходимы для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования, определения количества ёмкостей промежуточного хранения.

Содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитывать количество начального полуфабриката по формуле 2.2:

кондитерский торт бисквит

(2.2)

где, Н — количество начального полуфабриката в натуре, кг,

К — количество конечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,

В — количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %,

А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %

В производстве торта «Сказка» рассчитываются следующее полуфабрикаты собственного производства: тесто, бисквит.

Расход бисквитного теста для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/78=1025,6кг;

где: 78,0 % — содержание сухих веществ в бисквитном тесте.

Сменный расход теста: 1025,6 х 2,2 = 2256,3кг.

Расход сливочного крема для производства 1т тортов составит:

1000×80/86=930,2кг;

где: 86% - содержание сухих веществ в сливочном креме.

Сменный расход крема составит: 930,2×2,2=2046,4кг.

Расход сиропа для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/82=975,6кг;

где 82% - содержание сухих веществ в сиропе.

Сменный расход сиропа составит: 975,6×2,2=2146,3кг.

Расход бисквитной крошки для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/75=1066,6кг;

Где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.

Сменный расход бисквитной крошки составит: 1066,6×2,2=2346,5кг.

Расход песочного теста для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/95=875,7кг;

где: 95,0 % — содержание сухих веществ в песочном тесте.

Сменный расход песочного теста составит: 875,7×1,8=1576,2кг.

Расход крема шарлотт для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/75=1109,3кг;

где 75% - содержание сухих веществ в креме шарлотт.

Сменный расход крема шарлотт составит:1109,3×1,8=1996,7кг.

Расход помады для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/88=945,4кг;

где 88% - содержание сухих веществ в помаде.

Сменный расход помады составит: 945,4×1,8=1701,7кг

Расход бисквитной крошки для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/75=1109,3кг;

где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.

Сменный расход бисквитной крошки составит: 1109,3×1,8=1996,7кг.

Таблица2.6 – Расход полуфабрикатов собственного производства

Материалы по теме:

Расчёт площади цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле: где: Общая площадь: 15.75 / 0,3= 52 Рассчитывается действующий коэффициент использования площади цеха по формуле: где ...

Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...

Сырьё, применяемое для производства
Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья: 1. молоко и продукты переработки молока: · молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое; · сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с саха ...