Технологические расчеты

Пересчёт полуфабрикатов в сырьё.

Для приготовления 1т бисквитных тортов «Сказка» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

477,3кг бисквитного полуфабриката: 477,3×2200/1000=1050кг;

362,6кг сливочного крема: 362,6×2200/1000=797,7кг;

196,3кг сиропа: 196,3×2200/1000=431,8кг;

12,3кг бисквитной крошки: 12,3×2200/1000=27кг.

Для приготовления 1т тортов «Абрикотин» требуются следующие полуфабрикаты собственного производства:

563,8кг песочного полуфабриката: 563,8×1800/1000=1014,8кг;

320,6кг крема шарлотт: 320,6×1800/1000=577кг;

275,56кг помады для глазировки: 275,56×1800/1000=496кг;

9кг бисквитной крошки:9×1800/1000=16,2кг.

Расчёт полуфабрикатов собственного производства.

Расчет полуфабрикатов проводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как эти данные необходимы для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования, определения количества ёмкостей промежуточного хранения.

Содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитывать количество начального полуфабриката по формуле 2.2:

кондитерский торт бисквит

(2.2)

где, Н — количество начального полуфабриката в натуре, кг,

К — количество конечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,

В — количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %,

А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %

В производстве торта «Сказка» рассчитываются следующее полуфабрикаты собственного производства: тесто, бисквит.

Расход бисквитного теста для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/78=1025,6кг;

где: 78,0 % — содержание сухих веществ в бисквитном тесте.

Сменный расход теста: 1025,6 х 2,2 = 2256,3кг.

Расход сливочного крема для производства 1т тортов составит:

1000×80/86=930,2кг;

где: 86% - содержание сухих веществ в сливочном креме.

Сменный расход крема составит: 930,2×2,2=2046,4кг.

Расход сиропа для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/82=975,6кг;

где 82% - содержание сухих веществ в сиропе.

Сменный расход сиропа составит: 975,6×2,2=2146,3кг.

Расход бисквитной крошки для производства 1 т тортов с содержанием сухих веществ 80,0 % составит:

1000×80/75=1066,6кг;

Где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.

Сменный расход бисквитной крошки составит: 1066,6×2,2=2346,5кг.

Расход песочного теста для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/95=875,7кг;

где: 95,0 % — содержание сухих веществ в песочном тесте.

Сменный расход песочного теста составит: 875,7×1,8=1576,2кг.

Расход крема шарлотт для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/75=1109,3кг;

где 75% - содержание сухих веществ в креме шарлотт.

Сменный расход крема шарлотт составит:1109,3×1,8=1996,7кг.

Расход помады для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/88=945,4кг;

где 88% - содержание сухих веществ в помаде.

Сменный расход помады составит: 945,4×1,8=1701,7кг

Расход бисквитной крошки для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:

1000×83,2/75=1109,3кг;

где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.

Сменный расход бисквитной крошки составит: 1109,3×1,8=1996,7кг.

Таблица2.6 – Расход полуфабрикатов собственного производства

Материалы по теме:

Оборудование для резервирования молока. Резервуар ВПД-300
ЕМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И РЕЗЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА Назначение -приемка и хранение охлажденного молока до 60С - перемешивание: циркуляционно-струйное или мешалка рамного либо лопастного типа. -применяемый материал сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 При температуре (4±2)°С допускается хранить молоко не бол ...

Выращивание и сбор чая
Основные районы выращивания чая – это Восточная, Юго-Восточная и Южная Азия. Комбинация сырого влажного и прохладного климата, богатой плодородной почвы, непрерывного ливня и постепенно скошенного ландшафта дает несравненный и уникальный аромат чая. Проявление уникального и отличного аромата происх ...

Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения
рыбный полуфабрикат потребительский пищевой молоко Современные предприятия по выпуску рыбной кулинарии - это высокомеханизированные рыбозаводы, рыбокомплексы, которые выпускают широкий ассортимент изделий в мелкоштучной расфасовке в охлажденном или мороженом виде. Расширение производства полуфабрик ...