Технология производства шоколада

Амазонский Форастеро ("чужеземец") — самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). У форастеро плоские фиолетовые бобы. Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую — на равнинах. Последняя наиболее распространена — ее культивируют в Бразилии (долгое время штат Баия определял этим экономику страны) и в Западной Африке Качество какао-бобов группы форастеро ниже, чем у других групп. Единственный высококлассный сорт группы форастеро - насиональ.

Тринитарио ("монах ордена Святой Троицы") — гибрид криольо и форастеро, созданныйв XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов — тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада/5/.

Превращения какао-бобов из сырья в готовый шоколад происходит поэтапно, по заранее определенной технологической схеме, выбранной предприятием.

Первым этапом в производстве шоколада является очистка

какая бобов. На очистительных машинах из бобов какао удаляется пыль, камни, металлические и прочие посторонние примеси. Очистка бобов какао происходит при помощи сильного потока воздуха, магнитоуловителей, щеток и вибрирующих сит. После очистки бобы какао попадают на сортировочный транспортер, на котором примеси, одинаковые по величине и плотности с бобами какао удаляют вручную.

Рис.1. Технологическая схема производства шоколада

Отсортированные бобы какао пневматически транспортируют на обжарку

. При этом бобы какао с сортировочного транспортера попадают в воронку и потоком воздуха увлекаются в сборник, откуда необходимая смесь разных сортов подается на обжарку /4/.

Обжаренные бобы какао поступают на дробление

в дробильно-сортировочную машину. Ее загрузка осуществляется самотеком пневматически или с помощью элеватора. Дробильно-сортировочная машина позволяет измельчать и очищать бобы какао от оболочки и зародыша.

В дробильно-сортировочной машине происходит разделение компонентов (какао-крупка, оболочка и ростки) вследствие различия в удельном весе частиц. Для этого раздробленные бобы какао проходят через вибрирующее сито с отверстиями различного диаметра.

Нераздробившиеся бобы какао сходят с сита и шнеком подаются обратно в дробильный механизм. При очистке крупки получается небольшое количество смеси из мелких частиц оболочки и крупки. Эта смесь подвергается повторной очистке, для чего применяют очистительную машину /7/.

Материалы по теме:

Классификация и ассортимент
Кефиры и био-кефиры – кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообр ...

Пищевая ценность блюд из птицы
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как н ...

Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...