Технология производства шоколада

Технология производства шоколада – сложный, многостадийный процесс, от которого напрямую зависит качество будущих шоколадных изделий. Основные стадии на пути от какао бобов к готовому плиточному шоколаду – очистка бобов, измельчение, обжарка, сушка, конширование, темперирование и формование. Выполнение этих стадий требует соблюдений определенных температурный и временных режимов и требований, однако помимо правильного выполнения технологии важную роль в производстве шоколада играет сырье, его качество и происхождение.

Сырье

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар-песок и какао бобы.

Дерево какао (Theobroma cacao) - вид деревьев из рода Теоброма (Theobroma) подсемейства Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae). Происходит из тропиков Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян (бобы какао), используемых в кондитерской промышленности и медицине.

Какаовое дерево — вечнозеленое растение, произрастает в тропических областях Америки и Африки; в небольших количествах встречается на островах Индийского океана и Тихого океана. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, Камерун и другие.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

· американские;

· африканские;

· азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

1. благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

2. потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Согласно популярной современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э. Э. Чесманом, все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы – их названия базируются на традиционных венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. Группы отличаются структурой плода, количеством и цветом бобов.

Криольо ("чистокровный благородный") — лучшая (более ароматная и менее горькая, нежели другие), редкая и, следовательно, самая дорогая группа. К сожалению, деревья криольо наименее урожайны и больше подвержены заболеваниям, чем другие группы деревьев какао. Свежие бобы криольо — толстые белые или розовые. Родиной этого какао считается Мексика, Эквадор и Венесуэла — возможно, именно его так высоко ценили ацтеки. Сегодня криольо выращивают в основном в Венесуэле, Мексике и Гондурасе — на долю этой группы приходится всего около 3% мирового производства какао-бобов, из которых делают самый высококачественный и дорогой шоколад. Впрочем, его используют в чистом виде крайне редко, чаще — в смесях.

Материалы по теме:

Виды казеиновых продуктов
В зависимости от конкретной технологии производства и природы агентов, вызывающих коагуляцию и образование казеинового сгустка, получают следующие основные виды казеиновых продуктов: – сычужный казеин, получаемый ферментативной коагуляцией белка в обезжиренном молоке с последующей промывкой и сушко ...

Виды инструктажей по охране труда
Охрана труда предусматривает несколько видов инструктажей: 1. Вводный - Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными рамками, командированными, учащимися и студентам ...

Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); р ...