Технология производства шоколада

Технология приготовления шоколада, применяемая в настоящее время почти на всех шоколадных фабриках, после смешивания предусматривает процесс вальцеванияили тонкого измельчения шоколадной массы и глазури. На каждой ступени этого процесса в результате измельчения массы увеличивается поверхность ее твердой фазы. Соприкосновение измельченных частиц с кислородом воздуха вызывает вкусовые изменения. Воздух помещения насыщается летучими веществами бобов какао. Благодаря увеличению поверхности твердой фазы при повышенной температуре удаляются из массы нежелательные вкусовые и ароматические вещества (например, уксусная кислота).

Важным в процессе измельчения является контролирование размера частиц. Это осуществляется с помощью исследования под микроскопом или путем седиментационного взвешивания.

После вальцевания массы поступают на конширование

- это обработка массы и глазури с изменяющейся по времени температурой и интенсивным соприкосновением с воздухом, производимое на коншмашинах.

Время обработки и температура зависят от свойств применяемого сырья и желательного качества готовых изделий. Время конширования колеблется между 4 и 80 ч, температура между 55 и 90° С. Превышение температуры более 90°С приводит к отклонению органолептических свойств массы от нормальных, подобных свойствам, полученным при сильной обжарке бобов какао.

Температура выше 110°С через непродолжительное время придает массе терпко-горький привкус карамели.

Изменения, происходящие в процессе конширования. Процесс конширования вызывает следующие изменения в шоколадной массе:

1) значительное сокращение влажности массы;

2) улучшение физиологических свойств за счет сокращения количества летучих кислот;

3) хорошее эмульгирование всех компонентов;

4) улучшение и смягчение запаха и вкуса.

В шоколадных массах существуют рядом при соответствующих температурах стабильные и нестабильные кристаллические формы масла какао. Задача темперированиязаключается в том, чтобы перевести масло какао в стабильные при нормальной температуре кристаллические модификации. Это необходимо для хорошего внешнего вида изделий (шоколада, конфет). Стабильные кристаллические модификации масла какао оказывают положительное влияние не только на внешний вид изделий, но на их консистенцию. Хорошо оттемперированные массы, т. е. массы, в которых преобладающее количество кристаллов масла какао находится в стабильной форме, "оказывают безукоризненный излом без образования полос на поверхности излома.

Хорошее темперирование может быть достигнуто при соблюдении следующих условий: шоколадные массы выдерживают в сборниках, оборудованных мешалками, при температуре около 40°С, однако не следует превышать температуру 46° С. После прохождения темперирующей машины температура массы не должна изменяться. При этом обязательно обращают внимание на то, чтобы температура не снижалась до 23°С, так как иначе могут возникать нестабильные кристаллические модификации масла какао, образование которых в массе нежелательно.

При формовании

Материалы по теме:

Формование рубленых полуфабрикатов
Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5—2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 —1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документа ...

Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта
Учитывая необходимость второго нагревания сгустка при выработке творога, возникает проблема выбора режима второго нагревания. С этой целью был проведен эксперимент для выявления зависимости органолептических показателей творога от температуры второго нагревания сгустка. Для изучения влияния темпера ...

Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные. При варке супов продукты закладывают в бульоны в последовательности, определяемой сроками варки отдельных ингредиентов. Варят супы при слабом кипении. При излишне длительной ...