Морфологическая характеристика мясного сырья

Шейный отруб расположен позади зареза и включает три шейных позвонка: третий, четвертый и пятый. Отделяют от полутуши впереди параллельно лопатке, а со стороны распила — перпендикулярно шее между пятым и шестым шейным позвонком; отруб составляет 5 .6 % массы полутуши. Мягкие ткани содержат много неполноценного белка.

Задняя голяшка относится к III сорту. Голяшку отделяют от туши по перпендикулярной линии, проведенной между средней и нижней третями голени через мышечную часть икроножной мышцы, на 1,5 2 см выше ахиллова сухожилия. Снизу отруб включает скакательный сустав. В него входят нижняя треть большой берцовой кости и кости скакательного сустава.

Зарез (III сорт) отделяют от туши между вторым и третьим шейным позвонком. В этом отрубе 61 % мякоти и 39 % костей (атлант, эпистрофей); мякоть отруба с сухожилиями (канатиковая часть выйной связки), часто с кровоподтеками.

Вырезка — большая поясничная мышца, расположена под поперечными отростками поясничных позвонков; отделяют от всех туш, направляемых в реализацию и на обвалку, за исключением туш быков, яков, тощих животных. Ее отделяют с головкой и без нее. В первом случае — от уровня последнего ребра до тазобедренного сустава вместе с подвздошной мышцей; во втором—до первого крестцового позвонка. Большую поясничную мышцу от туши отделяют вместе с малой поясничной, которую при жиловке отрезают также от вырезки. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста: у взрослых животных I категории без головки—1,2 кг, II— 1, а у молодняка — 0,6 кг, что составляет 0,5 .0,6 % массы полутуши.

Таблица 2.1.4. - Выход мяса крупнокусковых полуфабрикатов после обвалки и жиловки по сортам

Лопаточная часть объединяет предплечье, плечо и лопатку. Основную массу составляют мышцы по бокам от ости лопатки и позади нее (предостная, дельтовидная, заостная и трехглавая).

Шейную часть отделяют вслед за лопаткой по седьмой позвонок. Основную массу составляют полуостистая головы, пластыревидная, трапециевидная, ромбовидная мышцы.

Грудинку от грудной клетки отделяют по линии соединения хрящей с ребрами.

Спинно-реберная часть включает все грудные позвонки и ребра без грудной кости и реберных хрящей; от филейной части отделяют между последним ребром и первым поясничным позвонком. Основную мякоть составляют мышцы, расположенные вдоль позвоночника (длиннейшая спины, остистая и полуостистая, вентральная зубчатая, широчайшая спины и др.).

Филей с пашиной отделяют спереди между последним ребром и первым поясничным позвонком, сзади между последним поясничным и первым крестцовым позвонком. В него входят все шесть поясничных позвонков. Основную массу составляют длиннейшая мышца спины и поясницы, мышцы брюшного пресса.

Крестцовая часть включает все позвонки крестца и два первых хвостовых. Ее отделяют от задней части так, чтобы меньше оставалось мышц.

Заднетазовую часть снимают с подвески последней. Это самая крупная и лучшая часть туши. При жиловке на два сорта выход мяса I — 90 %, II — 10 %; при жиловке на три сорта: высшего - 50 %, I - 35, II - 15 %.

При выработке обваленного и жилованного мяса на крупнокусковые полуфабрикаты, разделяют на три сорта: I, II и III.[2]

К I сорту относят из спинно-реберной и поясничной частей большую поясничную мышцу (вырезка), длиннейшую и полуостистую мышцы спины (толстый край), длиннейшую поясницы (тонкий край); из заднетазовой части — среднюю ягодичную, двуглавую бедра, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую и четырехглавую мышцы. Двуглавую бедра отрезают вместе с полусухожильной, а полуперепончатую — с приводящей. От концов всех этих мышц отрезают сухожилия; внутримышечные сухожильные прослойки оставляют, лишь с передневнутреннего края двуглавой мышцы удаляют сухожильную пластинку.

Материалы по теме:

Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
К холодным блюдам и закускам относятся: - бутерброды и банкетные закуски; - салаты и винегреты из различных овощей и грибов; - салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.; - закуски из яиц; - закуски из овощей и грибов; - закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических про ...

Государственный стандарт Российской Федерации. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению
Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 199 1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания". 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199. 3. Введен впервые. 1. Область применения Н ...

Хранение
Соки лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15-20°С, допустимая температура 0-20°С. Более высокая температура хранения соков способствует разрушению витаминов и красящих веществ. ...