Морфологическая характеристика мясного сырья

Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого.

С повышением степени откормленности животных увеличивается содержание в туше мякотной ткани (табл.2.1.1)

Таблица 2.1.1 - Изменение соотношения составных частей мяса в зависимости от упитанности говядины (ГОСТ 779-87)

В мясе I - й категории упитанности мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от8-го ребра к седалищным буграм, но допускаются значительные просветы на шее, лопатке, передних ребрах; в тазовой полости и области паха отложения жира в виде небольших участков;

В мясе II - й категории упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

В США различают следующие категории качества говядины: прима, отборное, улучшенное. Эти категории зависят от зрелости туши с учетом возраста, массы, площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, мраморности, нежности и цвета мышц. Мраморность мышц тоже подразделяют на категории: умеренно обильную (высшая), умеренную, скромную и малую. Мраморность, форму и размер площади глазка мышц определяют на поперечном разрезе длиннейшей мышцы спины на четвертине полутуши

Говяжьи туши (ГОСТ 7595-79) разделывают на три сорта мяса I сорта около 85%, II сорта-10% и III сорта-5%. табл. 7.2

Таблица 2.2.2 - Сортовая разрубка говяжьих полутуш

Материалы по теме:

Изготовление и прессование макаронного теста
Макаронное тесто готовится из крупки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Макаронное тесто посл ...

Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при с ...

Товароведная характеристика сырья
Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый. Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жир ...