Морфологическая характеристика мясного сырья

Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого.

С повышением степени откормленности животных увеличивается содержание в туше мякотной ткани (табл.2.1.1)

Таблица 2.1.1 - Изменение соотношения составных частей мяса в зависимости от упитанности говядины (ГОСТ 779-87)

В мясе I - й категории упитанности мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от8-го ребра к седалищным буграм, но допускаются значительные просветы на шее, лопатке, передних ребрах; в тазовой полости и области паха отложения жира в виде небольших участков;

В мясе II - й категории упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

В США различают следующие категории качества говядины: прима, отборное, улучшенное. Эти категории зависят от зрелости туши с учетом возраста, массы, площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, мраморности, нежности и цвета мышц. Мраморность мышц тоже подразделяют на категории: умеренно обильную (высшая), умеренную, скромную и малую. Мраморность, форму и размер площади глазка мышц определяют на поперечном разрезе длиннейшей мышцы спины на четвертине полутуши

Говяжьи туши (ГОСТ 7595-79) разделывают на три сорта мяса I сорта около 85%, II сорта-10% и III сорта-5%. табл. 7.2

Таблица 2.2.2 - Сортовая разрубка говяжьих полутуш

Материалы по теме:

Пороки упаковки и маркировки
Неплотная набивка масла бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки. Неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары. Неправильная маркировка — небреж ...

Деаэрация и подогрев
Воздух, попадающий в сок в процессе переработки, ухудшает качество продукции. Яблочный сок на воздухе темнеет из-за окисления дубильных веществ и образования флобафенов. Кислород воздуха разрушает витамины. Содержащийся в соке воздух может быть удален подогревом или механической деаэрацией. Теплову ...

Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
суп напиток горячий охлажденный Молоко, кисломолочные продукты На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери п ...