Морфологическая характеристика мясного сырья

Мышечная ткань говядины сравнительно грубая, особенно шеи, так как мышцы несут высокую физическую нагрузку. На шейной части большинство мышц расположено над позвоночником. Основную мясность составляют: полуостистая мышца головы, пластыревидная, ромбовидная, трапециевидная и шейная часть вентральной зубчатой мышцы. Межмышечный жир почти отсутствует, лишь в предлопаточной части вокруг лимфатического узла значительные его отложения.

В грудной части отруба мышцы несколько нежнее, особенно в подплечном крае под лопаткой. Основную мякоть составляют вентральная зубчатая мышца и мышцы спины над позвоночником сбоку от остистых отростков (остистая, полуостистая, многораздельная, длиннейшая спины и другие мышцы), а под позвоночником — длинная мышца шеи.

Мышцы, округляющие лопатку, довольно мясистые, особенно трехглавая заостная и предостная, имеют сухожильную прослойку в толще. Жировых отложений больше, чем на шее: при удовлетворительной упитанности в соединительнотканных пространствах впереди и сзади лопатки, а также между мышцами спины и остистыми отростками

Плечевой отруб проксимальным краем граничит с лопаточной частью, дистальный край проходит через середину предплечья. Внутреннюю поверхность плечевой кости отделяют от полутуши без грудных мышц, прикрепляющихся к ней. В плечевой отруб входят плечевая кость и верхние половины лучевой и локтевой костей. Основную мякоть составляют трехглавая мышца плеча, находящаяся каудально и латерально от плечевой кости и прикрепляющаяся к локтевому бугру; плечевая мышца, обвивающая плечевую кость; двуглавая мышца плеча, лежащая спереди плечевой кости, пронизанная сухожильными прослойками; плечеголовная мышца, расположенная дорсолатеральной плечевой кости. Жировые отложения расположены с внутренней стороны плеча.

На предплечье основную мякоть составляет лучевой разгибатель запястья, лежащий спереди лучевой кости, а также сгибатели пальцев и запястного сустава, находящиеся сзади лучевой и локтевой костей. Жировые отложения отсутствуют.

Плечевая кость содержит много жира, минеральных и органических веществ.

Спинной отруб расположен позади лопаточного; сзади граничит с сегментальной линией между 11-м и 12-м ребром, нижняя граница совпадает с линией, проведенной от верхней трети первого к нижней трети последнего ребра. Жира в нем значительно больше, он откладывается между мышцами, их пучками и на поверхности. В отруб входят шесть ребер (с 6-го по 11-е) и соответствующие грудные позвонки. Ребра более изогнутые, остистые отростки сильно наклонены назад, короткие. Основные мышцы расположены сбоку от остистых отростков: остистая и полуостистая, многораздельная, подвздошно-реберная и длиннейшая мышцы.

Длиннейшая мышца спины самая крупная и образует основной глазок в отрубе, в переднем конце (уровень 6 - 8-го ребра) она более тонкая, округлая и составляет 50 % всех спинальных мышц ,а в заднем (уровень 10 - 11-го ребра) —более толстая, поперечно-овальная и занимает около 70 % всех спинальных мышц Цвет его значительно светлее, чем других, прилегающих к костям. В переднем отделе отруба длиннейшая мышца спины прикрыта сверху трапециевидной и полуостистой мышцами (толстый край); в нижней части мышц значительно меньше. На ребрах расположены широчайшая мышца спины, подвздошно-реберная, межреберная и другие мышцы.

Грудной отруб — грудинка находится ниже лопаточной и спинной частей. Верхняя граница ее совпадает с нижней границей лопаточного, спинного, частично поясничного отрубов; сзади она включает нижнюю треть тринадцатого ребра; снизу — реберную дугу всех ребер и все сегменты грудной кости с подгрудком, а спереди ограничена рукояткой.

Снаружи грудинку прикрывает плечевая часть. В нее входят: грудная кость с семью сегментами, реберные хрящи с реберной дугой без завитка (пашины) и нижние концы тринадцати ребер. Основную мясность составляет глубокая грудная мышца, находящаяся снаружи и снизу отруба, впереди ее покрывает поверхностная грудная мышца. В верхней части над ребрами располагаются подкожная, прямая грудная, наружная косая мышцы и межреберные мышцы, а со стороны грудной полости — хрящи и нижние концы ребер, прикрытые поперечной грудной мышцей.

Передняя часть грудинки более ценная; между мышцами много жира, особенно в области передних пяти сегментов (челышка). Задняя часть включает в себя тонкий слой мышц, покрывающий реберную дугу.

Передняя голяшка — рулька (III сорт) расположена ниже плечевой части. Верхняя граница проходит через середину лучевой и локтевой костей (предплечье), а нижняя — между пястью и нижним рядом костей запястья.

В отруб входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и шесть мелких костей запястного сустава. Передняя голяшка почти вся сухожильная.

Поясничный, или филейный, отруб спереди граничит со спинной частью, снизу — с верхней границей грудинки и пашины по линии, проведенной от нижней трети предпоследнего ребра к коленному суставу; задняя граница — впереди маклока между пятым и шестым поясничным позвонком по перпендикулярной линии.

Материалы по теме:

Выводы
Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы: 1) кисломолочные продукты играют важнейшую роль в питании человека. В их состав входит легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также ряд витаминов. Важнейшее значение кисломо ...

Склад бестарного хранения муки (БХМ)
На ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» мука хранится бестарно. Необходимо отметить, что внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд грузчиков, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую ткань. На завод доставляется мука след ...

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...