Морфологическая характеристика мясного сырья

Мышечная ткань говядины сравнительно грубая, особенно шеи, так как мышцы несут высокую физическую нагрузку. На шейной части большинство мышц расположено над позвоночником. Основную мясность составляют: полуостистая мышца головы, пластыревидная, ромбовидная, трапециевидная и шейная часть вентральной зубчатой мышцы. Межмышечный жир почти отсутствует, лишь в предлопаточной части вокруг лимфатического узла значительные его отложения.

В грудной части отруба мышцы несколько нежнее, особенно в подплечном крае под лопаткой. Основную мякоть составляют вентральная зубчатая мышца и мышцы спины над позвоночником сбоку от остистых отростков (остистая, полуостистая, многораздельная, длиннейшая спины и другие мышцы), а под позвоночником — длинная мышца шеи.

Мышцы, округляющие лопатку, довольно мясистые, особенно трехглавая заостная и предостная, имеют сухожильную прослойку в толще. Жировых отложений больше, чем на шее: при удовлетворительной упитанности в соединительнотканных пространствах впереди и сзади лопатки, а также между мышцами спины и остистыми отростками

Плечевой отруб проксимальным краем граничит с лопаточной частью, дистальный край проходит через середину предплечья. Внутреннюю поверхность плечевой кости отделяют от полутуши без грудных мышц, прикрепляющихся к ней. В плечевой отруб входят плечевая кость и верхние половины лучевой и локтевой костей. Основную мякоть составляют трехглавая мышца плеча, находящаяся каудально и латерально от плечевой кости и прикрепляющаяся к локтевому бугру; плечевая мышца, обвивающая плечевую кость; двуглавая мышца плеча, лежащая спереди плечевой кости, пронизанная сухожильными прослойками; плечеголовная мышца, расположенная дорсолатеральной плечевой кости. Жировые отложения расположены с внутренней стороны плеча.

На предплечье основную мякоть составляет лучевой разгибатель запястья, лежащий спереди лучевой кости, а также сгибатели пальцев и запястного сустава, находящиеся сзади лучевой и локтевой костей. Жировые отложения отсутствуют.

Плечевая кость содержит много жира, минеральных и органических веществ.

Спинной отруб расположен позади лопаточного; сзади граничит с сегментальной линией между 11-м и 12-м ребром, нижняя граница совпадает с линией, проведенной от верхней трети первого к нижней трети последнего ребра. Жира в нем значительно больше, он откладывается между мышцами, их пучками и на поверхности. В отруб входят шесть ребер (с 6-го по 11-е) и соответствующие грудные позвонки. Ребра более изогнутые, остистые отростки сильно наклонены назад, короткие. Основные мышцы расположены сбоку от остистых отростков: остистая и полуостистая, многораздельная, подвздошно-реберная и длиннейшая мышцы.

Длиннейшая мышца спины самая крупная и образует основной глазок в отрубе, в переднем конце (уровень 6 - 8-го ребра) она более тонкая, округлая и составляет 50 % всех спинальных мышц ,а в заднем (уровень 10 - 11-го ребра) —более толстая, поперечно-овальная и занимает около 70 % всех спинальных мышц Цвет его значительно светлее, чем других, прилегающих к костям. В переднем отделе отруба длиннейшая мышца спины прикрыта сверху трапециевидной и полуостистой мышцами (толстый край); в нижней части мышц значительно меньше. На ребрах расположены широчайшая мышца спины, подвздошно-реберная, межреберная и другие мышцы.

Грудной отруб — грудинка находится ниже лопаточной и спинной частей. Верхняя граница ее совпадает с нижней границей лопаточного, спинного, частично поясничного отрубов; сзади она включает нижнюю треть тринадцатого ребра; снизу — реберную дугу всех ребер и все сегменты грудной кости с подгрудком, а спереди ограничена рукояткой.

Снаружи грудинку прикрывает плечевая часть. В нее входят: грудная кость с семью сегментами, реберные хрящи с реберной дугой без завитка (пашины) и нижние концы тринадцати ребер. Основную мясность составляет глубокая грудная мышца, находящаяся снаружи и снизу отруба, впереди ее покрывает поверхностная грудная мышца. В верхней части над ребрами располагаются подкожная, прямая грудная, наружная косая мышцы и межреберные мышцы, а со стороны грудной полости — хрящи и нижние концы ребер, прикрытые поперечной грудной мышцей.

Передняя часть грудинки более ценная; между мышцами много жира, особенно в области передних пяти сегментов (челышка). Задняя часть включает в себя тонкий слой мышц, покрывающий реберную дугу.

Передняя голяшка — рулька (III сорт) расположена ниже плечевой части. Верхняя граница проходит через середину лучевой и локтевой костей (предплечье), а нижняя — между пястью и нижним рядом костей запястья.

В отруб входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и шесть мелких костей запястного сустава. Передняя голяшка почти вся сухожильная.

Поясничный, или филейный, отруб спереди граничит со спинной частью, снизу — с верхней границей грудинки и пашины по линии, проведенной от нижней трети предпоследнего ребра к коленному суставу; задняя граница — впереди маклока между пятым и шестым поясничным позвонком по перпендикулярной линии.

Материалы по теме:

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...

Технология приготовления заварного теста. Изделия из него
Наименование продукта Масса брутто Мука 490 Масло сливочное 245 Яйца 18шт (720гр) Соль 6 Вода 440 Выход 1000 Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, в ...

Производственная программа и режим работы цеха
Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемог ...