Русская кухня

Вот мы и добрались до нашей любимой русской кухни.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время). Благодаря нашим предкам кулинарам, русская кухня в наше время развивается и пополняется рецептами все больше и больше. Вот лишь самая малая часть.

Курица Джамбалайя

Необходимые продукты:

масло растительное или сливочное - 3 ст. ложки

рис - 225 г

бульон куриный - 660 г

Чили порошок - 0,5 ч. ложки

соль

перец черный зерна - 0,5 ч. ложки

масло сливочное - 60 г

курица поджаренная - 1 тушка

ветчина копченая, нарезанная на полосы - 300 г

креветки вареные, очищенные - 300 г

помидоры, консервированные в собственном соку - 1 банка (400 г)

лук репчатый тонко нарезанный - 1 крупная луковица

перец сладкий зеленый, нарезанный кружочками - 1 шт.

чеснок измельченный - 2 зубчика

душица - 1/2 ч. ложки

тимьян - 1/2 ч. ложки

Способ приготовления рецепта:

1. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла или растопите 2 столовые ложки сливочного в жаропрочной кастрюле. Обжарьте лук без изменения цвета. Добавьте рис, помешайте. Обжаривайте несколько минут. Влейте бульон. Положите помидоры с соком, чеснок, Чили, травы, соль и зерна черного перца. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 18–20 минут, пока рис не впитает жидкость.

2. Отделите мякоть курицы и нарежьте кубиками. Разогрейте оставшееся растительное или сливочное масло. Обжарьте ветчину и кружочки зеленого перца.

3. Добавьте кусочки курицы, ветчину и зеленый перец к приготовленному рису, размешайте. Это блюдо можно приготовить заранее.

4. Перед подачей разогрейте блюдо, добавьте подогретые креветки

Утка в томатном соусе

Необходимые продукты:

утка филе - 500 г

яичный белок - 1 шт.

томатная паста - 2 ст. ложки

масло растительное - 4 ст. ложки

крахмал картофельный - 1 ст. ложка

коньяк - 1 ст. ложка

соль - по вкусу

зелень петрушки

Способ приготовления рецепта:

Филе утки промыть, отварить, нарезать ломтиками.

В масле спассеровать томатную пасту, добавить сахар, коньяк, немного горячей кипяченой воды. Положить кусочки утки, разведенный небольшим количеством воды крахмал, все тщательно перемешать и жарить еще 2–3 минуты.

При подаче уложить на блюдо и оформить зеленью.

Утиные окрочка с ананасами

Необходимые продукты:

утка или

гусь - 4 окорочка

мед - 1 ч. ложка

корица, гвоздика, молотый душистый перец, тертый имбирь - по 1 щепотке

масло растительное - 2 ст. ложки

лук репчатый - 5 головок

ананас консервированный - 1 баночка

бульонные кубики куриные - на 400 мл бульона

соус пряный кисло-сладкий - 100 мл

крахмал - 1 ч. ложка

перец черный молотый

соль

лук зеленый, нарезанный колечками - 2 ст.

Способ приготовления рецепта:

Пряности соедините с медом, добавьте масло, перемешайте. Окорочка намажьте этой массой, накройте крышкой, маринуйте 1 час.

Репчатый лук нарежьте кольцами, кружочки ананаса разрежьте пополам. Окорочка посолите, обжарьте. Постепенно влейте бульон и соус. Тушите под крышкой на слабом огне 40 минут. Добавьте репчатый лук, ананас и тушите еще 20 минут.

Материалы по теме:

Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок оче ...

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m = 1128 * 3 = 3384 где Nд - число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). Всего – 3384 блюд Разбивку общего количеств ...

Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и дост ...