Сортность мяса зависит от количества полноценного в нем белка, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности (табл. 2.2.3).
Таблица 2.2.3. - Белковый состав крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
Полуфабрикат |
Содержание белков, % |
Отношение полно- ценных белков к неполноценным | |
полноценных |
неполноценных соединительных | ||
Толстый край |
18,9 |
1,7 |
11,1 |
Тонкий край |
16,1 |
1,9 |
8,6 |
Тазобедренная часть | |||
верхний кусок |
18,6 |
1,7 |
10,9 |
внутренний кусок |
19,8 |
1,5 |
13,2 |
боковой кусок |
18,9 |
18 |
10,5 |
Продолжение таблицы 2.2.3 | |||
наружный кусок |
19 |
2 |
9,5 |
Лопаточная часть: | |||
плечевая |
17,3 |
2,4 |
7,2 |
заплечная |
17,5 |
2,8 |
6,2 |
подлопаточная |
16,9 |
2,1 |
8 |
Грудная часть |
15,5 |
2,6 |
6 |
Шейная часть |
17,6 |
2,7 |
6,5 |
Голяшки: | |||
задняя |
17 |
3,4 |
5 |
передняя |
16,3 |
2,8 |
4,2 |
Пашина |
15,4 |
2,8 |
5,5 |
Покромка |
15,5 |
2,8 |
5 |
Обрезь |
14 |
3,5 |
4 |
Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области.
К I сорту относятся: лопаточный отруб, плечевой, спиной.
Лопаточный отруб, расположен позади шейного отруба, его задняя граница совпадает с перпендикулярной позвоночнику линией, проведенной между пятым и шестым ребром; его нижняя граница — совпадает с линией, проведенной назад от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Ребра считают спереди назад, так как у крупного рогатого скота иногда бывает 14 ребер. В отруб входят два шейных позвонка (6-й и 7-й), пять верхних концов ребер, пять грудных позвонков и лопатка, лишь задний край лопаточного хряща отходит в спинную часть отруба, так как на подвешенной туше передняя конечность отвисает вниз, плечевой сустав смещается к позвоночнику шеи, а задний край лопатки — несколько вниз и назад, угол ее и хрящ налегают на 6-е ребро.
Материалы по теме:
Определение качество молочного шоколада с начинками, реализуемого в
торговой сети Южного административного округа города Москва
Определение качества молочного шоколада с начинками были так же взяты 4 образца шоколада: o Образец №1 - Милка с двухслойной начинкой "Десерт крем-карамель"; Производитель: ООО "Крафт Фудс Рус", Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франц ...
Технологическая схема производства сока на ООО «Покровский консервный
завод»
...
Расчет производственной програмы
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Количество потребителей в день: N = P ∙ з (человек) где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест; з – оборачиваемость одного посадочного места в день. з ...