Метод отбора и определение качества

Определение общей кислотности. Общая кислотность меда зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражают нормальными градусами (миллиэквивалентными) — это количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10 % раствора меда, прибавляют 5 капель 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют 1 н. раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Окончательное изменение цвета должно продолжаться 10 с. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса.

Методы отбора проб.

Отбор проб производят работники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца меда. Пробы берут после проверки состояния тары и ее соответствия требованию.

Органолептическое исследование меда.

Запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, но это не является гарантией его качества и натуральности. Для исследования необходимо мед изъять из сотов. С этой целью с сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан, и ставят в термостат при температуре 40—45 °С. В процессе фильтрации кусочек соты несколько раз переворачивают, для более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно. При экспертизе сотового меда обращают внимание на: а) органолептические пороки и брожение; б) присутствие в сотах расплода и перги; в) наличие примесей.

Обнаружение недоброкачественности и фальсификации меда является основанием для его браковки.

Цвет меда бывает различным, что зависит главным образом от растения, с которого он собран. Кроме того, на цвет меда влияет время года и местность: мед, собранный в первую половину лета, светлее меда, собранного во вторую половину, мед с высоких мест светлее меда, собранного с низких. При длительном хранении мед темнеет. Цвет меда (см. классификацию) определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом количестве.

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30—40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45 °С в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.

Определение вкуса. Вкус меда обусловливается сладостью сахаров левулезы и декстрозы; он изменяется от наличия в меде ферментов, коллоидов, кислот, эфиров и некоторых других компонентов. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим видам меда по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов — кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30 °С.

Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый) и зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду.

Свеже-откаченный мед при стоянии мутнеет. Через 1—2 месяца он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мед после перемешивания допускают к продаже без ограничений.

Материалы по теме:

Кубинская кухня
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами - одно и ...

Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают осмотром, по цвету, запаху, пробой на вкус. При боле ...

Заправочные супы
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, ...