Метод отбора и определение качества

Люминесцентный метод. 3—5 г меда поместить на нефлуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2—3 мм. Приготовленный мазок в темной комнате помещают под люминесцентную установку (люминесцентный осветитель ОАД-41 и др.) под углом 45 ° на расстоянии 4— 5 см. Цвет и интенсивность свечения меда во многом зависят от его ботанического состава. Натуральный пчелиный мед высокого качества светится в основном желтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мед низкого качества люминесцирует травянисто- или сине-зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мед светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию меда водой, крахмалом, мукой.

Определение пыльцы в меду по Маурицио и Луво. 10 г меда в пробирке или каком-нибудь другом стеклянном сосуде растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят в водяную баню (около 45 °С).

Раствор центрифугируют 10—15 мин при 2500—3000 об/мин. Затем жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлей на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зерна растений различают по размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету.

Пыльцевые зерна растений, опыляемых насекомыми (осами, мухами, пчелами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздовые апертуры, вырабатываются они растениями сравнительно в небольшом количестве. Пыльцевые зерна ветроопыляемых растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются растениями в большом количестве.

Морфологическое описание пыльцевых зерен производится при увеличении в 1350 раз, а измерение — в 400 раз.

Установлены следующие группы размеров пыльцевых зерен в зависимости от длины большой оси: очень мелкие пыльцевые зерна — 10 мк, мелкие — 10—25, средние — 25—50, крупные — 50—100, очень крупные — 100—200, гигантские — более 200 мк.

Определение оптической активности.

Углеводы меда оптически активны, обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды левовращающие (вращают плоскость поляризованного света влево), а падевые меды и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар, патока) — правовращающие.

Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа П-161) или сахаромер универсальный СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10 % раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчет показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое пяти измерений будет являться результатом измерения в целом.

Определение минеральных веществ (золы).

Содержание минеральных веществ снижается в меде при добавлении в него сахара, глюкозы, искусственно инвертированного сахара. В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску меда 5—10 г (с точностью до 0,1 г) и обугливают ее до почернения на газовой горелке или электроплитке (избегать потери веществ в результате вспучивания). Затем пробу прокаливают в течение часа при температуре 600 °С (красный цвет). Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:

x = m1 - m0 x 100 / m

где х — общее количество золы, %;

m0 — масса тигля, г;

m1 — масса тигля с золой, г;

m — навеска меда, г.

Определение инвертированного сахара

. Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70 % свидетельствует о его фальсификации. Но и нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

Материалы по теме:

Личная гигиена
Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний как отдельных лиц, так и большой группы людей. Личная гигиена работников необходима для повышения культуры обслуживани ...

Расчет площади сервизной
Расчет площади сервизной сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в данном помещении. Таблица №22 Наименование оборудования Тип марки оборудования Количество единиц Габаритные размеры оборудования Площадь единицы оборудования, мм Полезная площадь Шкаф для посуды 4 1200х630х1200 0,75 3 Итог ...

Требование к качеству и сроки реолизации блюда
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов. ...