Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:
где N – число потребителей в течение дня; q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции
Наименование изделия |
Единица измерения |
Норма на одного потребителя. |
Норма на 537 ч. |
Фруктовая вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Минеральная вода в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Натуральный сок в ассортименте |
л |
0,02 |
11 |
Ржаной |
г |
25 |
13425 |
Пшеничный |
г |
50 |
26850 |
Мучные кондитерские и штучные изделия |
шт |
0,85 |
456 |
Шоколад, в ассортименте |
г |
0,03 |
16 |
Фрукты в ассортименте |
кг |
0,03 |
16 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
25 |
Пиво в ассортименте |
л |
0,025 |
14 |
Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:
,
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
,
Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)
Материалы по теме:
Сырьё
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, ...
Характеристика предприятия
Ресторан «Боярский» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Он находится в Роскошном 5* отеле с уникальной архитектурой и богатой историей расположен в самом центре Москвы напротив Бо ...
Правила эксплуатации
Эксплуатация автоцистерн и техника безопасности Перед наполнением цистерны продуктом ее секции, шланги и сливные патрубки обязательно подвергают санитарной обработке, используя чистые корешковые и волосяные щетки, а также хлопчатобумажную ткань. Запре-щается чистить рабочую поверхность секций метал ...