Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле:
где - общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт;
- число потребителей в течение дня, чел;
- коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия ().
шт.
Определение количества блюд на отдельные группы
Разбивку общего количества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой ПОП.
Таблица 2. - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
Наименование блюд |
Процентное соотношение блюд, % |
Количество блюд | |
От общего количества |
От данной группы | ||
Фирменные блюда |
18 | ||
Филе свиное, тушенное с яблоками |
20 |
49 | |
Свиные отбивные с медом и фруктами |
20 |
49 | |
Вкусные рулетики с начинкой |
20 |
48 | |
Телятина по-австралийски |
20 |
48 | |
Куриные крылышки "Джезебел" |
20 |
48 | |
Итого: |
242 | ||
Холодные блюда и закуски |
15 | ||
Бутерброд с колбасой |
15 |
30 | |
Салат "Боцман" |
15 |
30 | |
Салат витаминный |
10 |
20 | |
Салат "Любимый" |
20 |
42 | |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
10 |
20 | |
Салат "Столичный" |
15 |
30 | |
Салат " Мясной" |
15 |
30 | |
Итого: |
202 | ||
Супы |
10 | ||
Пампушки с чесноком |
40 |
54 | |
Рассольник Московский |
10 |
14 | |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
20 |
27 | |
Суп – пюре из картофеля |
30 |
40 | |
Итого: |
135 | ||
Вторые горячие блюда |
15 | ||
Судак по польски |
15 |
31 | |
Рыба жаренная на вертеле |
10 |
20 | |
Плов |
15 |
31 | |
Бифштекс |
10 |
20 | |
Печень жаренная по- строгоновски |
10 |
20 | |
Поджарка |
10 |
20 | |
Зразы рубленные |
10 |
20 | |
Куринные рулетики |
10 |
20 | |
Перец, фаршированный овощами |
10 |
20 | |
Итого: |
202 | ||
Мучные горячие блюда |
8 | ||
Блины с маслом |
25 |
27 | |
Оладьи со сметаной |
25 |
27 | |
Вареники с маслом |
25 |
26 | |
Вареники творожные со сметаной |
25 |
27 | |
Итого: |
107 | ||
Гарнир |
8 | ||
Спагетти |
25 |
27 | |
Картофель фри |
35 |
37 | |
Рис с овощами |
40 |
43 | |
Итого: |
107 | ||
Сладкие блюда |
8 | ||
Мусс клюквенный |
25 |
27 | |
Суфле плодовое |
25 |
27 | |
Шарлотка яблочная |
25 |
27 | |
Пудинг из яблок |
25 |
26 | |
Итого: |
107 | ||
Горячие напитки |
5 | ||
Чай с лимоном |
35 |
23 | |
Чай с молоком |
25 |
17 | |
Кофе по-венски |
40 |
27 | |
Итого: |
67 | ||
Холодные напитки |
8 | ||
Щербет земляничный |
25 |
27 | |
Квас Петровский |
50 |
54 | |
Сок берёзовый |
25 |
26 | |
Итого: |
107 | ||
Мучные кондитерские изделия |
5 | ||
Пирожное "Земляничное" |
25 |
17 | |
Пирожное "Мимоза" |
25 |
17 | |
Пирожное "Лоция" |
25 |
16 | |
Пирожное "Кремль" |
25 |
17 | |
Итого: |
67 |
Материалы по теме:
Технологические карты блюд для ДОУ
Каждое блюдо должно обладать достаточной энергетической и биологической ценностью, соответствовать физиологическим возрастным потребностям детей, содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Винегрет овощной ...
Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...
Организация работы помещений для выпечки изделий
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные услов ...