Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемых за день.
Определение количества потребителей
Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.
Число потребителей определяют по формуле:
где Nч – число потребителей за данный час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- загрузка зала в данный час, %
сырье меню кафе цех
,
,
,
,
,
,
,
Таблица 1 - График загрузки зала кафе общего типа на 60 мест
Часы работы ПОП |
Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч) |
Средняя загрузка зала, % (Xч) |
Число потребителей за час (Nч) |
11:00 – 12:00 |
1,5 |
40 |
36 |
12:00 – 13:00 |
1,5 |
90 |
81 |
13:00 – 14:00 |
1,5 |
100 |
90 |
14:00 – 15:00 |
1,5 |
90 |
81 |
15:00 – 16:00 |
1,5 |
50 |
45 |
16:00 – 17:00 |
1,5 |
40 |
36 |
17:00 – 18:00 |
0,5 |
30 |
9 |
18:00 – 19:00 |
0,5 |
60 |
27 |
19:00 – 20:00 |
0,5 |
90 |
18 |
20:00 – 21:00 |
0,5 |
90 |
18 |
21:00 – 22:00 |
0,5 |
60 |
27 |
22:00 – 23:00 |
0,5 |
60 |
27 |
23:00 – 24: 00 |
0,5 |
60 |
27 |
24:00 – 01:00 |
0,5 |
50 |
15 |
Итого за день |
537 |
Материалы по теме:
Использование инулина в производстве мясорастительных
паштетов
Изучили возможность использования инулина в производстве мясорастительных паштетов. Исследовали готовый продукт на органолептические и физико-химические показатели. Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности паштетов, предназначенных для функционального питания проф ...
Основное сырье для плодоовощных консервов и соков
Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи. Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) —до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем ...
Товароведная характеристика сырья для приготовления
салатов
Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид. Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи: клубнеплоды — карто ...