Расчет количества блюд по часам
nчас=n*Kчас (3)
nчас= = Количество блюд в час
n = количество блюд за день
Kчас =коэффициент перерасчета
Kчас=Nчас/N(4)
Nчас= количество посетителей за час
N=количество посетителей за день
Рассчитаем количество блюд в час для блюда «Яйца с икрой».
n8-9=115*150/1902=9
Так же рассчитываем количество блюд для каждого часа работы предприятия и для каждого блюда.
Все результаты расчетов приведены в таблице 3.4
Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам
№ по Сборнику |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд, шт |
Часы реализации | |||||||
8–9 |
9–10 |
11.30–12.30 |
12.30–13.30 |
13.30–14.30 |
14.30–15.30 |
15.30–17.00 |
17.00–18.00 | ||||
Коэффициент пересчета | |||||||||||
0,08 |
0,13 |
0,07 |
0,12 |
0,1 |
0,1 |
0,07 |
0,07 | ||||
115 |
Яйца с икрой |
32 |
115 |
9 |
15 |
8 |
14 |
11 |
11 |
8 |
8 |
43 |
Икра |
79 |
100 |
8 |
13 |
7 |
12 |
10 |
10 |
7 |
7 |
145 |
Рыба фаршированная |
265 |
100 |
8 |
13 |
7 |
12 |
10 |
10 |
7 |
7 |
133 |
Сельдь с картофелем |
170 |
110 |
9 |
14 |
8 |
13 |
11 |
11 |
8 |
8 |
154 |
Устрицы |
7 шт.+72 |
90 |
7 |
11 |
6 |
11 |
9 |
9 |
6 |
6 |
140 |
Килька с яйцом |
100 |
85 |
7 |
11 |
5,95 |
10,2 |
8,5 |
8,5 |
5,95 |
5,95 |
56 |
Морепродукты под майонезом |
150 |
95 |
7,6 |
12,35 |
6,65 |
11,4 |
9,5 |
9,5 |
6,65 |
6,65 |
159 |
Ассорти мясное |
175 |
250 |
20 |
32,5 |
17,5 |
30 |
25 |
25 |
17,5 |
17,5 |
165 |
Паштет из печени |
1000 |
150 |
12 |
19,5 |
10,5 |
18 |
15 |
15 |
10,5 |
10,5 |
570 |
Язык отварной |
350 |
200 |
16 |
26 |
14 |
24 |
20 |
20 |
14 |
14 |
572 |
Сосиски с соусом |
300 |
199 |
15,92 |
25,87 |
13,93 |
23,88 |
19,9 |
19,9 |
13,93 |
13,93 |
131 |
Икра свекольная |
1000 |
49 |
3,92 |
6,37 |
3,43 |
5,88 |
4,9 |
4,9 |
3,43 |
3,43 |
113 |
Икра баклажанная |
1000 |
100 |
8 |
13 |
7 |
12 |
10 |
10 |
7 |
7 |
79 |
Салат из овощей |
1000 |
90 |
7 |
11 |
6 |
11 |
9 |
9 |
6 |
6 |
103 |
Винегрет |
1000 |
96 |
7,68 |
12,48 |
6,72 |
11,52 |
9,6 |
9,6 |
6,72 |
6,72 |
90 |
Салат из свеклы |
1000 |
85 |
7 |
11 |
5,95 |
10,2 |
8,5 |
8,5 |
5,95 |
5,95 |
96 |
Грибы соленые |
1000 |
80 |
6,4 |
10,4 |
5,6 |
9,6 |
8 |
8 |
5,6 |
5,6 |
100 |
Салат мясной |
150 |
50 |
4 |
6,5 |
3,5 |
6 |
5 |
5 |
3,5 |
3,5 |
101 |
Салат «Столичный» |
150 |
98 |
7,84 |
12,74 |
6,86 |
11,76 |
9,8 |
9,8 |
6,86 |
6,86 |
84 |
Салат Витаминный |
1000 |
80 |
6,4 |
10,4 |
5,6 |
9,6 |
8 |
8 |
5,6 |
5,6 |
102 |
Салат с птицей |
150 |
70 |
5,6 |
9,1 |
4,9 |
8,4 |
7 |
7 |
4,9 |
4,9 |
150 |
Твороженная масса |
140 |
150 |
12 |
19,5 |
10,5 |
18 |
15 |
15 |
10,5 |
10,5 |
1032 |
Кефир |
200 |
50 |
4 |
6,5 |
3,5 |
6 |
5 |
5 |
3,5 |
3,5 |
1032 |
Йогурт |
200 |
99 |
7,92 |
12,87 |
6,93 |
11,88 |
9,9 |
9,9 |
6,93 |
6,93 |
863 |
Сметана |
100 |
8 |
13 |
7 |
12 |
10 |
10 |
7 |
7 | |
366 |
Оладьи из тыквы |
280 |
90 |
7 |
11 |
6 |
11 |
9 |
9 |
6 |
6 |
467 |
Омлет натуральный |
165 |
75 |
6 |
9,75 |
5,25 |
9 |
7,5 |
7,5 |
5,25 |
5,25 |
492 |
Сырники |
170 |
168 |
13,44 |
21,84 |
11,76 |
20,1 |
16,8 |
16,8 |
11,76 |
11,76 |
280 |
Бульон из кур |
1000 |
199 |
15,92 |
25,87 |
13,93 |
23,88 |
19,9 |
19,9 |
13,98 |
13,99 |
177 |
Борщ |
1000 |
100 |
8 |
13 |
7 |
12 |
10 |
10 |
7 |
7 |
206 |
Рассольник |
1000 |
150 |
12 |
19,5 |
10,5 |
18 |
15 |
15 |
10,5 |
10,5 |
223 |
Суп картофельный |
1000 |
50 |
4 |
6,5 |
3,5 |
6 |
5 |
55 |
3,5 |
3,5 |
298 |
Окрошка мясная |
1000 |
32 |
2,56 |
4,16 |
2,24 |
3,84 |
3,2 |
3,2 |
2,24 |
2,24 |
308 |
Свекольник холодный |
1000 |
60 |
4,8 |
7,8 |
4,2 |
7,2 |
6 |
6 |
4,2 |
4,2 |
322 |
Суп с пивом |
1000 |
47 |
3,76 |
6,11 |
3,29 |
5,64 |
4,7 |
4,7 |
3,29 |
3,29 |
297 |
Хлебный квас |
1000 |
28 |
2,24 |
3,64 |
1,96 |
3,36 |
2,8 |
2,8 |
1,96 |
1,96 |
519 |
Рыба жаренная |
325 |
200 |
16 |
26 |
14 |
24 |
20 |
20 |
14 |
14 |
535 |
Рыба запеченная |
395 |
150 |
12 |
19,5 |
10,5 |
18 |
15 |
15 |
10,5 |
10,5 |
543 |
Рулет из рыбы |
325 |
150 |
12 |
19,5 |
10,5 |
18 |
15 |
15 |
10,5 |
10,5 |
579 |
Мясо жаренное |
250 |
150 |
12 |
19,5 |
10,5 |
18 |
15 |
15 |
10,5 |
10,5 |
584 |
Поросенок жаренный |
300 |
120 |
9,6 |
15,6 |
8,4 |
14,4 |
12 |
12 |
8,4 |
8,4 |
597 |
Антрекот с луком |
230 |
170 |
13,6 |
22,1 |
11,9 |
20,4 |
17 |
17 |
11,9 |
11,9 |
601 |
Шашлык из говядины |
325 |
160 |
12,8 |
20,8 |
11,2 |
19,2 |
16 |
16 |
11,2 |
11,2 |
758 |
Картофель в молоке |
1000 |
90 |
7 |
11 |
6 |
11 |
9 |
9 |
6 |
6 |
769 |
Пюре из моркови |
1000 |
100 |
8 |
11 |
7 |
11 |
10 |
10 |
7 |
7 |
774 |
Капуста тушенная с яблоками |
1000 |
90 |
7 |
11 |
6 |
11 |
9 |
9 |
6 |
6 |
404 |
Тыква запеченная |
705 |
120 |
9,6 |
15,6 |
8,4 |
14,4 |
12 |
12 |
8,4 |
8,4 |
407 |
Каша с грибами |
195 |
90 |
7 |
11 |
6 |
11 |
9 |
9 |
6 |
6 |
414 |
Каша овсяная с морковью |
245 |
80 |
6,4 |
10,4 |
5,6 |
9,6 |
8 |
8 |
5,6 |
5,6 |
418 |
Крупеник |
210 |
119 |
9,52 |
15,47 |
8,33 |
14,28 |
11,9 |
11,9 |
8,33 |
8,33 |
491 |
Вареники ленивые |
265 |
199 |
15,92 |
25,87 |
13,93 |
23,88 |
19,9 |
19,9 |
13,93 |
13,93 |
964 |
Мусс земляничный |
1000 |
190 |
15,2 |
24,7 |
13,3 |
22,8 |
19 |
19 |
13,3 |
13,3 |
970 |
Самбук |
1000 |
120 |
9,6 |
15,6 |
8,4 |
14,4 |
12 |
12 |
8,4 |
8,4 |
998 |
Мороженое Сюрприз |
300 |
80 |
6,4 |
10,4 |
5,6 |
9,6 |
8 |
8 |
5,6 |
5,6 |
1006 |
Мороженое Москва |
250 |
80 |
6,4 |
10,4 |
5,6 |
9,6 |
8 |
8 |
5,6 |
5,6 |
1042 |
Напиток клюквенный |
1000 |
200 |
16 |
26 |
14 |
24 |
20 |
20 |
14 |
14 |
921 |
Бананы с молоком |
205 |
170 |
13,6 |
22,1 |
11,9 |
20,4 |
17 |
17 |
11,9 |
11,9 |
981 |
Суфле шоколадное |
300 |
149 |
11,92 |
19,37 |
10,43 |
17,88 |
14,9 |
14,9 |
10,43 |
10,43 |
Итого |
524,64 |
860,16 |
465,14 |
800,18 |
651,3 |
716,2 |
453,43 |
442,8 |
Материалы по теме:
Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расп ...
Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...
Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в с ...