Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам(продолжение)
№ по Сборнику |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд, шт |
Часы реализации | |||||
18.00–19.00 |
19.00–20.00 |
20.00–21.00 |
21.00–22.00 |
22.00–23.00 |
23.00–24.00 | ||||
Коэффициент пересчета | |||||||||
0,04 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
0,037 |
0,033 | ||||
115 |
Яйца с икрой |
32 |
115 |
4,6 |
5,75 |
5,75 |
4,6 |
4,2 |
3,8 |
43 |
Икра |
79 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
145 |
Рыба фаршированная |
265 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
133 |
Сельдь с картофелем |
170 |
110 |
4,4 |
5,5 |
5,5 |
4,4 |
4,07 |
3,63 |
154 |
Устрицы |
7 шт.+72 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
140 |
Килька с яйцом |
100 |
85 |
2,8 |
4,25 |
4,25 |
2,8 |
3,14 |
2,80 |
56 |
Морепродукты под майонезом |
150 |
95 |
3,8 |
4,75 |
4,75 |
3,8 |
3,51 |
3,13 |
159 |
Ассорти мясное |
175 |
250 |
10 |
12,5 |
12,5 |
10 |
9,25 |
8,25 |
165 |
Паштет из печени |
1000 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
570 |
Язык отварной |
350 |
200 |
8 |
10 |
10 |
8 |
7,4 |
6,6 |
572 |
Сосиски с соусом |
300 |
199 |
7,96 |
9,95 |
9,95 |
7,96 |
7,36 |
6,56 |
131 |
Икра свекольная |
1000 |
49 |
1,96 |
2,45 |
2,45 |
1,96 |
1,81 |
1,61 |
113 |
Икра баклажанная |
1000 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
79 |
Салат из овощей |
1000 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
103 |
Винегрет |
1000 |
96 |
3,84 |
4,8 |
4,8 |
3,84 |
3,55 |
3,16 |
90 |
Салат из свеклы |
1000 |
85 |
2,8 |
4,25 |
4,25 |
2,8 |
3,14 |
2,8 |
96 |
Грибы соленые |
1000 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,64 |
100 |
Салат мясной |
150 |
50 |
2 |
2,5 |
2,5 |
2 |
1,85 |
1,65 |
101 |
Салат «Столичный» |
150 |
98 |
3,92 |
4,9 |
4,9 |
3,92 |
3,62 |
3,23 |
84 |
Салат Витаминный |
1000 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,96 |
102 |
Салат с птицей |
150 |
70 |
2,8 |
3,5 |
3,5 |
2,8 |
2,6 |
2,3 |
150 |
Твороженная масса |
140 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
1032 |
Кефир |
200 |
50 |
2 |
2,5 |
2,5 |
2 |
1,85 |
1,85 |
1032 |
Йогурт |
200 |
99 |
3,96 |
4,95 |
4,95 |
3,96 |
3,66 |
3,26 |
863 |
Сметана |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 | |
366 |
Оладьи из тыквы |
280 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
467 |
Омлет натуральный |
165 |
75 |
3 |
3,75 |
375 |
3 |
2,77 |
2,47 |
492 |
Сырники |
170 |
168 |
6,72 |
8,4 |
8,4 |
6,72 |
6,21 |
5,54 |
280 |
Бульон из кур |
1000 |
199 |
7,96 |
9,95 |
9,95 |
7,96 |
7,36 |
6,56 |
177 |
Борщ |
1000 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
206 |
Рассольник |
1000 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
223 |
Суп картофельный |
1000 |
50 |
2 |
2,5 |
2,5 |
2 |
1,85 |
1,85 |
298 |
Окрошка мясная |
1000 |
32 |
1,28 |
1,6 |
1,6 |
1,28 |
1,18 |
1,05 |
308 |
Свекольник холодный |
1000 |
60 |
2,4 |
3 |
3 |
2,4 |
2,22 |
1,98 |
322 |
Суп с пивом |
1000 |
47 |
1,88 |
2,35 |
2,35 |
1,88 |
1,7 |
1,5 |
297 |
Хлебный квас |
1000 |
28 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1,03 |
0,9 |
519 |
Рыба жаренная |
325 |
200 |
8 |
10 |
10 |
8 |
7,4 |
6,6 |
535 |
Рыба запеченная |
395 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
543 |
Рулет из рыбы |
325 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
579 |
Мясо жаренное |
250 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
584 |
Поросенок жаренный |
300 |
120 |
4,8 |
6 |
6 |
4,8 |
4,4 |
3,9 |
597 |
Антрекот с луком |
230 |
170 |
6,8 |
8,5 |
8,5 |
6,8 |
6,29 |
5,6 |
601 |
Шашлык из говядины |
325 |
160 |
6,4 |
8 |
8 |
6,4 |
5,9 |
5,2 |
758 |
Картофель в молоке |
1000 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
769 |
Пюре из моркови |
1000 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
774 |
Капуста тушенная с яблоками |
1000 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
404 |
Тыква запеченная |
705 |
120 |
4,8 |
6 |
6 |
4,8 |
4,4 |
3,9 |
407 |
Каша с грибами |
195 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
414 |
Каша овсяная с морковью |
245 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,64 |
418 |
Крупеник |
210 |
119 |
4,76 |
5,95 |
5,95 |
4,76 |
4,4 |
3,9 |
491 |
Вареники ленивые |
265 |
199 |
7,96 |
9,95 |
9,95 |
7,96 |
7,36 |
6,56 |
964 |
Мусс земляничный |
1000 |
190 |
7,6 |
9,5 |
9,5 |
7,6 |
7 |
6,27 |
970 |
Самбук |
1000 |
120 |
4,8 |
6 |
6 |
4,8 |
4,4 |
3,9 |
998 |
Мороженое Сюрприз |
300 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,64 |
1006 |
Мороженое Москва |
250 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,64 |
1042 |
Напиток клюквенный |
1000 |
200 |
8 |
10 |
10 |
8 |
7,4 |
6,6 |
921 |
Бананы с молоком |
205 |
170 |
6,8 |
8,5 |
8,5 |
6,8 |
6,29 |
5,6 |
981 |
Суфле шоколадное |
300 |
149 |
5,96 |
7,45 |
7,45 |
5,96 |
5,5 |
4,9 |
Итого: | 265,48 | 333,35 | 699,65 | 265,48 | 246,05 | 212,33 |
По данным таблицы максимальный час загрузки зала с 9 до 10 утра. На основе этого составляем производственную программу холодного цеха и сводим ее в таблицу 3.5
Таблица3.5 Производственная программа холодного цеха
Наименование блюда |
Количество блюд в час max |
№ рецептуры |
Коэффициент трудоемкости |
Нормы времени на изготовление 1 блюда t. |
Кол-во чел./сек N*t |
Рыбные блюда | |||||
Яйца с икрой |
15 |
115 |
1,0 |
100 |
1500 |
Икра |
13 |
43 |
0,3 |
30 |
390 |
Рыба фаршированная |
13 |
145 |
2,0 |
200 |
2600 |
Сельдь с картофелем и маслом |
14 |
133 |
1,3 |
130 |
1820 |
Устрицы |
11 |
154 |
0,2 |
20 |
220 |
Килька с яйцом |
11 |
140 |
1,5 |
150 |
1650 |
Морепродукты под майонезом |
12 |
143 |
1,8 |
180 |
2160 |
Итого 89 | |||||
Мясные | |||||
Ассорти |
32 |
159 |
1,9 |
190 |
6080 |
Паштет из печени |
19 |
165 |
1,5 |
150 |
2850 |
Язык отварной |
26 |
570 |
1,2 |
120 |
3120 |
Сосиски с соусом |
26 |
572 |
0,3 |
30 |
780 |
Итого 103 | |||||
Супы | |||||
Окрошка мясная |
4 |
298 |
2,0 |
200 |
800 |
Свекольник холодный |
8 |
308 |
2,0 |
200 |
1600 |
Суп с пивом |
6 |
322 |
2,0 |
200 |
1200 |
Хлебный квас |
3 |
297 |
0,5 |
50 |
150 |
Итого 21 | |||||
Сладкие | |||||
Мусс земляничный |
25 |
964 |
0,7 |
70 |
1750 |
Самбук |
16 |
970 |
2,0 |
200 |
3200 |
Мороженое Сюрприз |
10 |
998 |
0,3 |
30 |
300 |
Мороженое Москва |
10 |
1006 |
0,3 |
30 |
300 |
Напиток клюквенный |
14 |
1042 |
0,3 |
30 |
420 |
Бананы с молоком |
22 |
921 |
0,4 |
40 |
880 |
Суфле шоколадное |
19 |
981 |
2,0 |
200 |
3800 |
Итого 116 | |||||
Салаты | |||||
Икра свекольная |
6 |
49 |
1,5 |
150 |
900 |
Икра Баклажанная |
13 |
123 |
1,5 |
150 |
1950 |
Салат из овощей |
11 |
79 |
1,5 |
150 |
1650 |
Винегрет |
12 |
103 |
1,1 |
110 |
1320 |
Салат из свеклы |
11 |
90 |
1,2 |
120 |
1320 |
Грибы соленые |
10 |
96 |
0,4 |
40 |
400 |
Салат мясной |
6 |
100 |
1,9 |
190 |
1140 |
Салат «Столичный» |
13 |
101 |
2,2 |
220 |
2860 |
Салат Витаминный |
10 |
84 |
1,0 |
100 |
1000 |
Салат с птицей и дичью |
9 |
102 |
2,2 |
220 |
1980 |
Итого 101 |
56550 |
Расчет к
Материалы по теме:
Территория предприятия
Территория предприятия содержится в чистоте. Для стока атмосферных вод предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые прочищаются и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаем ...
Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...
Медицинский осмотр
Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей. К работе в П.О.П. не допускаются: Лица с активной формой туберкулеза. Лица, страдающие кишечными инфекциями. Лица с гнойными заболеваниями кожи. Здоровы ...