После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
n=N*m(2)
N – количество потребителей
m – коэффициент потребления блюд (для ресторана – 3,5)
n = 1902*3,5=6657
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
Холодные блюда – 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661
Из них:
– рыбные: 2662,8*25/100=665 – мясные: 2662,8*30/100=799
– салаты: 2662,8*30/100=798
– Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399
Горячие закуски – 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333
Супы – 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666
Из них:
– Прозрачные: 665,7*30/100=199
– Заправочные: 665,7*45/100=300
– Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167
Вторые горячие блюда – 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998
Из них:
– Рыбные: 1997,1*25/100=500
– Мясные: 1997,1*30/100=600
– Овощные: 1997,1*20/100=400
– Крупяные: 1997,1*15/100=299
– Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199
Сладкие блюда – 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2
Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте
Наименование группы блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд | ||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы | |
Холодные блюда: |
40 |
2661 | ||
Рыбные |
25 |
665 | ||
Мясные |
30 |
799 | ||
Салаты |
30 |
798 | ||
Кисломолочные продукты |
15 |
399 | ||
Горячие закуски |
5 |
100 |
333 | |
Супы: |
10 |
666 | ||
Прозрачные |
30 |
199 | ||
Заправочные |
45 |
300 | ||
Молочные, сладкие, холодные |
25 |
167 | ||
Вторые горячие блюда: |
30 |
1998 | ||
Рыбные |
25 |
500 | ||
Мясные |
30 |
600 | ||
Овощные |
20 |
400 | ||
Крупяные |
15 |
299 | ||
Яичные, творожные |
10 |
199 | ||
Сладкие блюда |
15 |
989 |
Материалы по теме:
Рецептуры проектного
ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами. Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхно ...
Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ТУ 28-42 – 84)
Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски – 2, супы – 5, вторые блюда – 5, сладкие блюда – 3, гарниры – 4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд. Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной кап ...
Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой пред ...