Технологии производства колбасы вареной и сосисок

6) Осадка колбасных изделий. Осадку проводят перед термической обработкой в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. При кратковременной осадке роисходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек, продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски. Поверхность колбасных батонов обрабатывают противоплесневыми дрожжами, что защищает их от действия факторов внешней среды.

7) Обжарка. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах.

8) Варка. Варку проводят в паровых камерах или водяных котлах при температуре 75–85°С. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

9) Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения товарного вида после варки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой.

10) Упаковка. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия для местной реализации упаковывают в металлические, пластмассовые, деревянные или картонные ящики, а также в контейнеры

Технологическая схема производства сосисок практически такая же как и технологическая схема вареных колбас.

Производство сосисок

Технологическая схема производства сосисок включает разделку, обвалку и жиловку мяса, измельчение и посол мяса, измельчение соленого мяса, приготовление фарша, формование батонов, осадку колбасных изделий, обжарку, варку, охлаждение, упаковку.

1) Подготовка сырья. При использовании замороженного сырья производят размораживание, затем осуществляют разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами. При колбасной разделке говядины полутушу делят на сем частей. При разделке свинины выделяют ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь для производства колбас. Также жирную свинину можно использовать целиком.

Обвалка. Это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалка должна быть тщательной: допускается оставлять незначительную красноту на поверхности костей сложного профиля. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку в солевых растворах или прессованием.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке получают куски мяса массой 400 – 500 г., которые сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

2) Измельчение и посол мяса. После жиловке мясо подвергают посолу. Для быстрого и равномаерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на волчках с разным диаметром отверстий (от 2 до 25 мм).

Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное – с сухой поваренной солью. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0–4°С от 1 до 7 суток в зависимости от степени измельчения мяса.

На 100 кг мяса вносят при производстве сосисок 1,7 – 2,9 кг соли. В состав посолочной смеси также входит нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья. Для интенсификации процесса распределения в мясе посолочных веществ, в том числе и нитрита натрия, с целью обеспечения его лучшего контакта с миоглобином применяют активное физическое (механическое воздействие): инъецирование рассола, тумблирование, массирование, электромассирование, вибрацию и т.п. В результате посола мясо приобретает соленый вкус, клейкость. Устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве сосисок, формируется вкус.

3) иготовление фарша. Фарш представляет собой смесь предварительно подготовленных компонентов в количествах, соответствующих рецептуре для сосисок. Структурно-однородный фарш готовят в куттере при измельчении сырья. Соблюдают следующий порядок загрузки составных частей фарша в куттер: сначала загружают говядину или нежирную свинину, добавляют лед и воду, для повышения водосвязывающей способности мяса вносят фосфаты, после тщательного измельчения сырья добавляют специи, муку или крахмал, сухое молоко, а затем жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его добавляют при составлении фарша, во второй половине куттерования добавляют аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски сосисок. Наибольшей плотности и монолитности фарша добиваются приготовлении его в вакуумных фаршемешалках.

4) Формование. Процесс получения сосисок включает следующие стадии: подготовка оболочек, шприцевание фарша в оболочку, штриковка сосисок и навешивание их на палки и рамы. Шприцевание – наполнение сосисками оболочки фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах (шприцах). Сосиски шприцуют с наименьшей плотностью во избежание разрыва оболочки при варке вследствие увеличения объема содержимого. Заполненная оболочка разделяется на одинаковые по длине участки путем перекручивания. В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку попадает воздух. Для его удаления оболочки накладывают (штрикуют) специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. После перекручивания их навешивают на палки и размещают на рамках, на каждой из которых должен быть только один вид и сорт сосисок.

Материалы по теме:

Факторы, влияющие на качество шоколада
Шоколадные массы представляют собой структурированные пластично-вязкие дисперсные системы. Они образуются сцеплением мельчайших частиц за счет Ван-дер-Ваальсовых молекулярных сил, действующих между ними через тончайшие прослойки дисперсионной среды. В шоколадной массе из-за большой концентрации тве ...

Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и т ...

Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта
Учитывая необходимость второго нагревания сгустка при выработке творога, возникает проблема выбора режима второго нагревания. С этой целью был проведен эксперимент для выявления зависимости органолептических показателей творога от температуры второго нагревания сгустка. Для изучения влияния темпера ...