Пищевая ценность колбасы вареной и сосисок

Продукты питания характеризует их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Пищевая ценность – комплекс свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевая ценность включает в себя энергетическую ценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также органолептические достоинства, безвредность. Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них:

· белков;

· жиров;

· углеводов;

· витаминов;

· минеральных веществ.

Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций. Она определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.

Биологическая ценность белка – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ, таких как: витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.

Биологическая ценность белков зависит от следующих факторов:

– доступность отдельных аминокислот может снижаться при наличии в пищевых белках ингибиторов пищеварительных ферментов или тепловом повреждении белков и аминокислот, при кулинарной обработке.

– сбалансированный аминокислотный состав, в первую очередь по незаменимым аминокислотам. Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, причем в определенных соотношениях. Более того, важно не столько достаточное количество каждой из незаменимых аминокислот сколько их соотношение, максимально приближенное к таковому в белках тела человека. Нарушение сбалансированности аминокислотного состава пищевого белка приводит к нарушению синтеза собственных белков, сдвигая динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе белков-ферментов. Недостаток той или иной незаменимой аминокислоты, лимитирует использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка. Значительный же избыток ведет к образованию высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза аминокислот.

– степень усваиваемости белка отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания пищеварительными ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности:

· яичные и молочные;

· мясные и рыбные;

· растительные белки.

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные и яичные продукты. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80–90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96–98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B1, B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

Большой пищевой ценностью отличаются многие продукты из мяса – колбасные изделия, копчености, мясные консервы. Это связано с тем, что при их приготовлении из мяса удаляют мене ценные ткани и для обогащения водят добавки растительного и животного происхождения. Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Данный вид продукции пользуется большим спросом у покупателей. Это связано с тем, что колбасные изделия полностью готовы к применению и не нуждаются в дополнительной обработке.

Мясо и колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания человека. Несмотря на чрезвычайно важные достоинства его как пищевого продукта, чрезмерное потребление приводит к перегрузке организма.

В состав колбасы «Докторской» входят следующие ингредиенты: говядина высшего сорта, полужирная свинина, шпик а также яйца и коровье молоко.

Калорийность колбасы «Докторской» не превышает 257 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Химический состав вареной колбасы «Докторской» обогащен витаминами группы Е, В, А, а кроме того РР. Помимо того, «Докторской» колбаса содержит кальций, йод, железо, магний и калий [1].

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см. Сосиски являются разновидностью вареных колбас, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Лучшего качества сосиски получают из охлажденного и парного мяса молодых животных. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, вместо воды вводят молоко или сливки.

В состав сосисок «Столичные» входят следующие ингредиенты: говядина высшего сорта, полужирная свинина, яйца, коровье молоко.

Калорийность сосисок «Столичные» не превышает 233 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Сосиски также как и вареные колбасы обогащены витаминами группы Е, В, А, РР, содержат макро – микроэлементы кальций, йод, железо, магний, калий, натрий, фосфор [2].

• Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок
• Методы оценки биологической и пищевой ценности
• Технологии производства колбасы вареной и сосисок
• Заключение

Материалы по теме:

Организация рабочего места
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...

Список оборудования технологической линии по производству полукопченых колбас
Конвейер обвалки и жиловки мяса ФЗ – ФЖ 2В. Предназначен для обвалки, жиловки, накопления мяса по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясокомбинате. Техническая характеристика. Производительность переработки мяса, т/см. 7-12 Скорость ленты основного конвейера, м/мин. 9 Ширина ...

Подготовка продуктов и характеристика
МУКА Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход. Большее значение при изготовлении те ...