Технологии производства колбасы вареной и сосисок

Производство колбасы вареной

Технологическая схема производства вареной колбасы (рис. 1) включает разделку, обвалку и жиловку мяса, измельчение и посол мяса, измельчение соленого мяса, приготовление фарша, формование батонов, осадку колбасных изделий, обжарку, варку, охлаждение, упаковку.

1) Подготовка сырья. При использовании замороженного сырья производят размораживание, затем осуществляют разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами. При колбасной разделке говядины полутушу делят на сем частей. При разделке свинины выделяют ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь для производства колбас. Также жирную свинину можно использовать целиком.

Обвалка. Это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Лучше производить обвалку дифференцированным методом, когда каждый рабочий специализируется на обвалке определенных частей туши. При обвалке туши в подвешенном. Вертикальном положении облегчается труд обвальщиков и улучшаются санитарно-гигиенические условия.

Обвалка должна быть тщательной: допускается оставлять незначительную красноту на поверхности костей сложного профиля. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку в солевых растворах или прессованием.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке получают куски мяса массой 400 – 500 г., которые сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

2) Измельчение и посол мяса. После жиловке мясо подвергают посолу. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают, причем для вареных колбас мясо нарезают на куски до 1 кг или измельчают на волчках с разным диаметром отверстий (от 2 до 25 мм).

Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное – с сухой поваренной солью. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0–4°С от 1 до 7 суток в зависимости от степени измельчения мяса.

На 100 кг мяса вносят при производстве вареной колбасы 1,7 – 2,9 кг соли. В состав посолочной смеси также входит нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья.

Для интенсификации процесса распределения в мясе посолочных веществ, в том числе и нитрита натрия, с целью обеспечения его лучшего контакта с миоглобином применяют активное физическое (механическое воздействие): инъецирование рассола, тумблирование, массирование, электромассирование, вибрацию и т.п.

В результате посола мясо приобретает соленый вкус, клейкость. Устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве вареных колбас, формируется вкус.

3) Измельчение соленого мяса и шпика. После посола для получения более нежной консистенции колбас и более монолитного фарша мясо еще раз измельчают. Для получения вареных колбас мясо подвергают такому измельчению, при котором разрушается структура клеток. Измельчение осуществляют на куттере, режущий механизм которого состоит из серповидных вращающихся ножей и металлической гребенки, ножи проходят между зубьями гребенки. Принцип измельчения мяса на куттере – рассекание тканей. Кроме куттеров для тонкого измельчения мяса применяют эмульсоры, коллоидные мельницы и другие измельчатели непрерывного действия.

4) Приготовление фарша. Фарш представляет собой смесь предварительно подготовленных компонентов в количествах, соответствующих рецептуре для вареных колбас. Структурно-однородный фарш готовят в куттере при измельчении сырья. Соблюдают следующий порядок загрузки составных частей фарша в куттер: сначала загружают говядину или нежирную свинину, добавляют лед и воду, для повышения водосвязывающей способности мяса вносят фосфаты, после тщательного измельчения сырья добавляют специи. муку или крахмал, сухое молоко, а затем жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его добавляют при составлении фарша, во второй половине куттерования добавляют аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас. Наибольшей плотности и монолитности фарша добиваются приготовлении его в вакуумных фаршемешалках.

5) Формование батонов. Процесс получения колбасных батонов включает следующие стадии: подготовка оболочек, шприцевание фарша в оболочку, штриковка колбасных батонов и навешивание их на палки и рамы. Шприцевание – наполнение колбасной оболочки фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах (шприцах). Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью во избежание разрыва оболочки при варке вследствие увеличения объема содержимого. Заполненная колбасная оболочка разделяется на одинаковые по длине участки путем перевязывания шпагатом либо с помощью зажимного устройства и металлических скрепок. В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку попадает воздух. Для его удаления оболочки накладывают (штрикуют) специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл (батоны в целлофане не штрикуют). После вязки их навешивают на палки и размещают на рамках, на каждой из которых должен быть только один вид и сорт колбасы.

Материалы по теме:

Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании
Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии ...

Организация обслуживания
К работникам торгового зала относятся бармен, официанты, уборщицы. Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов: - подготовка к обслуживанию; - непосредственно обслуживание посетителей; - завершение работы ресторана. Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к раб ...

Выбор идентифицирующих признаков
Для выбора идентифицирующих признаков было решено использовать метод ранжирования. Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не подда ...