Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
где:
где:
Таблица 2.8. Расчет пароконвектомата
Наименование блюда |
Количество порций в час максимальной загрузки зала, шт |
Вместимость функциональной емкости, порции, шт |
Количество гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт. |
Продолжительность тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость в час, раз |
Вместимость пароконвектомата |
Количество шкафов, шт. | |
Котлеты овощные под молочным соусом |
29 |
25 |
1 |
6 |
10,0 |
0,12 | ||
Сырники из творога со сметаной |
29 |
25 |
1 |
7 |
8,6 |
0,14 | ||
Итого: |
0,25 |
1 | ||||||
Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 303 G 830-696-990
Фритюрницы. Используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:
где:
где:
Материалы по теме:
Генезис технологии пищевых производств
В конце XVIII – начале ХIХ вв. на Западе под влиянием буржуазных революций утверждались капиталистические общественные отношения, в экономической жизни воплощались идеи классической политэкономии о свободе предпринимательства, невмешательстве государства в его сферы. В Англии к 30-40 гг. ХIХ в. зав ...
Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных служб
На основании технологических расчетов определены основное технологическое оборудование, площади складов сырья и готовой продукции. Проводим компоновку предприятия. Производственный корпус кондитерского комбината планируется одноэтажным промышленным зданием площадью 1450 кв.м. На этаже располагаются ...
Бобовые
К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в питании. Исторически сложилось так, что максимально широко они включены в рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы (различные виды), горо ...