Определение количества потребителей
Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле:
Nч = , где (3.1)
Nч - количество питающихся за каждый час работы предприятия
Р – число мест в проектируемом предприятии (100)
φч – оборачиваемость 1 места за каждый час работы предприятия
Хч – средний процент загрузки зала за данный час работы предприятия
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица 3.1
Определение количества питающихся
Часы работы |
Оборачиваемость места, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел |
11 – 12 |
1,5 |
20 |
30 |
12 – 13 |
1,5 |
30 |
45 |
13 – 14 |
1,5 |
90 |
135 |
14 – 15 |
1,5 |
70 |
105 |
15 – 16 |
1,5 |
40 |
60 |
16 – 17 |
1,5 |
30 |
45 |
17 – 18 |
Перерыв | ||
18 – 19 |
0,4 |
50 |
20 |
19 – 20 |
0,4 |
100 |
40 |
20 – 21 |
0,4 |
90 |
36 |
21 – 22 |
0,4 |
80 |
32 |
22 – 23 |
0,4 |
40 |
16 |
Итого за день: |
564 |
Определение количества блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = m*Nд, (3.2)
где nд – количество блюд за 1 день
m – коэффициент потребления блюд (для ресторана он равен 4)
Nд – количество питающихся за 1 день
nд = 4*564 = 2256 блюд
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых на проектируемом предприятии.
ресторанный питание меню продукт
Таблица 3.2.
Определение количества отдельных видов блюд
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от |
Количество блюд, шт | ||
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы | |
Закуски: |
45 |
1015 | ||
- рыбные |
25 |
253 | ||
- мясные |
30 |
305 | ||
- овощные |
45 |
457 | ||
Супы: |
10 |
225 | ||
-прозрачные |
20 |
45 | ||
- заправочные |
70 |
157 | ||
- холодные |
10 |
23 | ||
Вторые горячие блюда: |
25 |
564 | ||
- рыбные |
30 |
168 | ||
- мясные |
50 |
282 | ||
- овощные |
10 |
57 | ||
- мучные |
10 |
57 | ||
Горячие закуски: |
5 |
100 |
113 |
113 |
Сладкие блюда |
15 |
100 |
339 |
339 |
Материалы по теме:
Квалификационная характеристика повара 3-го
разряда
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. ...
Основы технологии производства масла вологодского
Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1. Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпер ...
Расчет погрешностей измерений
Результат всякого измерения всегда содержит некоторую погрешность, поэтому в задачу измерений входит не только нахождение самой величины, но также и оценка допущенной при измерении погрешности. При исследовании вин на качество на показатель по титруемым кислотам было проведено по три параллельные п ...