Определение количества потребителей
Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле:
Nч = , где (3.1)
Nч - количество питающихся за каждый час работы предприятия
Р – число мест в проектируемом предприятии (100)
φч – оборачиваемость 1 места за каждый час работы предприятия
Хч – средний процент загрузки зала за данный час работы предприятия
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица 3.1
Определение количества питающихся
Часы работы |
Оборачиваемость места, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел |
11 – 12 |
1,5 |
20 |
30 |
12 – 13 |
1,5 |
30 |
45 |
13 – 14 |
1,5 |
90 |
135 |
14 – 15 |
1,5 |
70 |
105 |
15 – 16 |
1,5 |
40 |
60 |
16 – 17 |
1,5 |
30 |
45 |
17 – 18 |
Перерыв | ||
18 – 19 |
0,4 |
50 |
20 |
19 – 20 |
0,4 |
100 |
40 |
20 – 21 |
0,4 |
90 |
36 |
21 – 22 |
0,4 |
80 |
32 |
22 – 23 |
0,4 |
40 |
16 |
Итого за день: |
564 |
Определение количества блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = m*Nд, (3.2)
где nд – количество блюд за 1 день
m – коэффициент потребления блюд (для ресторана он равен 4)
Nд – количество питающихся за 1 день
nд = 4*564 = 2256 блюд
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых на проектируемом предприятии.
ресторанный питание меню продукт
Таблица 3.2.
Определение количества отдельных видов блюд
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от |
Количество блюд, шт | ||
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы | |
Закуски: |
45 |
1015 | ||
- рыбные |
25 |
253 | ||
- мясные |
30 |
305 | ||
- овощные |
45 |
457 | ||
Супы: |
10 |
225 | ||
-прозрачные |
20 |
45 | ||
- заправочные |
70 |
157 | ||
- холодные |
10 |
23 | ||
Вторые горячие блюда: |
25 |
564 | ||
- рыбные |
30 |
168 | ||
- мясные |
50 |
282 | ||
- овощные |
10 |
57 | ||
- мучные |
10 |
57 | ||
Горячие закуски: |
5 |
100 |
113 |
113 |
Сладкие блюда |
15 |
100 |
339 |
339 |
Материалы по теме:
Морфологическая характеристика мясного сырья
Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую, крошливую консистенцию и окрашена в светло- желтый цвет различных оттенков от кремово- белого до интенсивно – желтого. С по ...
Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Во ...
Производственная технологическая лаборатория
Производственная технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур Лаборатория устанавливает режим ...