Определение количества потребителей
Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле:
Nч = , где (3.1)
Nч - количество питающихся за каждый час работы предприятия
Р – число мест в проектируемом предприятии (100)
φч – оборачиваемость 1 места за каждый час работы предприятия
Хч – средний процент загрузки зала за данный час работы предприятия
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица 3.1
Определение количества питающихся
Часы работы |
Оборачиваемость места, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел |
11 – 12 |
1,5 |
20 |
30 |
12 – 13 |
1,5 |
30 |
45 |
13 – 14 |
1,5 |
90 |
135 |
14 – 15 |
1,5 |
70 |
105 |
15 – 16 |
1,5 |
40 |
60 |
16 – 17 |
1,5 |
30 |
45 |
17 – 18 |
Перерыв | ||
18 – 19 |
0,4 |
50 |
20 |
19 – 20 |
0,4 |
100 |
40 |
20 – 21 |
0,4 |
90 |
36 |
21 – 22 |
0,4 |
80 |
32 |
22 – 23 |
0,4 |
40 |
16 |
Итого за день: |
564 |
Определение количества блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = m*Nд, (3.2)
где nд – количество блюд за 1 день
m – коэффициент потребления блюд (для ресторана он равен 4)
Nд – количество питающихся за 1 день
nд = 4*564 = 2256 блюд
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых на проектируемом предприятии.
ресторанный питание меню продукт
Таблица 3.2.
Определение количества отдельных видов блюд
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от |
Количество блюд, шт | ||
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы | |
Закуски: |
45 |
1015 | ||
- рыбные |
25 |
253 | ||
- мясные |
30 |
305 | ||
- овощные |
45 |
457 | ||
Супы: |
10 |
225 | ||
-прозрачные |
20 |
45 | ||
- заправочные |
70 |
157 | ||
- холодные |
10 |
23 | ||
Вторые горячие блюда: |
25 |
564 | ||
- рыбные |
30 |
168 | ||
- мясные |
50 |
282 | ||
- овощные |
10 |
57 | ||
- мучные |
10 |
57 | ||
Горячие закуски: |
5 |
100 |
113 |
113 |
Сладкие блюда |
15 |
100 |
339 |
339 |
Материалы по теме:
Мороженое. Правила подачи, ассортимент
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поли ...
Характеристика услуг по организации потребления и
обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
Проектируемое предприятие самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующих обязательным требованиям нормативных документов. В кафе имеется книга отзывов и предложени ...
Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
плод овощ пищевой ценность Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для р ...