Производственная программа и режим работы цеха

Информация » Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест » Производственная программа и режим работы цеха

Страница 1

Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.

Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:

,

где - общее количество блюд, реализуемых за весь день

- коэффициент пересчета для данного часа,

определяется по формуле:

,

где - число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел;

- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.

;

;

;

;

;

;

;

.

Таблица 7 - Реализация блюд в зале

Наименов блюда

Кол-ва за день

Часы работы

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-00

00-01

Коэффициент пересчета

0,068

0,151

0,168

0,151

0,083

0,068

0,016

0,050

0,034

0,034

0,050

0,050

0,050

0,027

Филе свиное, тушенное с яблоками

49

4

7

8

7

4

4

1

2

2

2

2

2

2

2

Свиные отбивные с медом и фруктами

49

4

7

8

7

4

4

1

2

2

2

2

2

2

2

Вкусные рулетики с начинкой

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Телятина по-австралийски

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Куриные крылышки "Джезебел"

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Бутерброд с колбасой

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат "Боцман"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат витаминный

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Салат "Любимый"

42

3

6

7

6

3

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Салат из свежих помидоров и огурцов

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Салат "Столичный"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат " Мясной"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Пампушки с чесноком

54

3

8

9

8

4

4

1

3

2

2

3

3

3

1

Рассольник Московский

14

1

2

2

2

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Суп картофельный с мясными фрикадельками

27

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

2

1

1

1

Суп – пюре из картофеля

40

3

6

7

6

3

3

1

2

1

1

2

2

2

1

Судак по польски

31

2

5

5

5

3

2

0

2

1

1

2

1

1

1

Рыба жаренная на вертеле

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Плов

31

2

5

5

5

3

2

0

2

1

1

2

1

1

1

Бифштекс

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Печень жаренная по- строгоновски

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Поджарка

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Зразы рубленные

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Куринные рулетики

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Перец, фаршированный овощами

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Блины с маслом

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Оладьи со сметаной

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Вареники с маслом

26

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Вареники творожные со сметаной

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Спагетти

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Картофель фри

37

2

6

6

6

3

2

1

2

1

1

2

2

2

1

Рис с овощами

43

4

6

7

6

4

4

1

2

1

1

2

2

2

1

Мусс клюквенный

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Суфле плодовое

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Шарлотка яблочная

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Пудинг из яблок

26

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Чай с лимоном

23

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Чай с молоком

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Кофе по-венски

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Щербет земляничный

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Квас Петровский

54

3

8

9

8

4

4

1

3

2

2

3

3

3

1

Сок берёзовый

26

2

4

4

4

3

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Пирожное "Земляничное"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Пирожное "Мимоза"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Пирожное "Лоция"

16

1

3

3

3

1

1

0

1

0

0

1

1

1

0

Пирожное "Кремль"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Производственная программа пр ...

Выбор идентифицирующих признаков
Для выбора идентифицирующих признаков было решено использовать метод ранжирования. Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не подда ...

Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0285