Производственная программа и режим работы цеха

Информация » Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест » Производственная программа и режим работы цеха

Страница 1

Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.

Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:

,

где - общее количество блюд, реализуемых за весь день

- коэффициент пересчета для данного часа,

определяется по формуле:

,

где - число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел;

- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.

;

;

;

;

;

;

;

.

Таблица 7 - Реализация блюд в зале

Наименов блюда

Кол-ва за день

Часы работы

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-00

00-01

Коэффициент пересчета

0,068

0,151

0,168

0,151

0,083

0,068

0,016

0,050

0,034

0,034

0,050

0,050

0,050

0,027

Филе свиное, тушенное с яблоками

49

4

7

8

7

4

4

1

2

2

2

2

2

2

2

Свиные отбивные с медом и фруктами

49

4

7

8

7

4

4

1

2

2

2

2

2

2

2

Вкусные рулетики с начинкой

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Телятина по-австралийски

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Куриные крылышки "Джезебел"

48

3

7

8

8

5

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Бутерброд с колбасой

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат "Боцман"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат витаминный

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Салат "Любимый"

42

3

6

7

6

3

3

1

2

2

2

2

2

2

1

Салат из свежих помидоров и огурцов

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Салат "Столичный"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Салат " Мясной"

30

1

5

5

5

2

2

0

2

1

1

2

2

2

0

Пампушки с чесноком

54

3

8

9

8

4

4

1

3

2

2

3

3

3

1

Рассольник Московский

14

1

2

2

2

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Суп картофельный с мясными фрикадельками

27

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

2

1

1

1

Суп – пюре из картофеля

40

3

6

7

6

3

3

1

2

1

1

2

2

2

1

Судак по польски

31

2

5

5

5

3

2

0

2

1

1

2

1

1

1

Рыба жаренная на вертеле

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Плов

31

2

5

5

5

3

2

0

2

1

1

2

1

1

1

Бифштекс

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Печень жаренная по- строгоновски

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Поджарка

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Зразы рубленные

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Куринные рулетики

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Перец, фаршированный овощами

20

1

3

3

3

2

1

0

1

1

1

1

1

1

1

Блины с маслом

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Оладьи со сметаной

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Вареники с маслом

26

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Вареники творожные со сметаной

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Спагетти

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Картофель фри

37

2

6

6

6

3

2

1

2

1

1

2

2

2

1

Рис с овощами

43

4

6

7

6

4

4

1

2

1

1

2

2

2

1

Мусс клюквенный

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Суфле плодовое

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Шарлотка яблочная

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Пудинг из яблок

26

2

4

5

4

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Чай с лимоном

23

2

3

4

3

2

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Чай с молоком

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Кофе по-венски

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Щербет земляничный

27

2

4

5

4

2

2

0

2

1

1

1

1

1

1

Квас Петровский

54

3

8

9

8

4

4

1

3

2

2

3

3

3

1

Сок берёзовый

26

2

4

4

4

3

2

0

1

1

1

1

1

1

1

Пирожное "Земляничное"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Пирожное "Мимоза"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Пирожное "Лоция"

16

1

3

3

3

1

1

0

1

0

0

1

1

1

0

Пирожное "Кремль"

17

1

3

3

3

1

1

0

1

1

0

1

1

1

0

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Расчет продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката
Расчет ведется для единичного объекта при скорости движения воздуха в камере νв = 3 м/с и температуре среды = -30 °С. В расчете крупнокускового полуфабриката, на примере лопатки весом 3,5 кг, приравнен к параллелепипеду. Крупнокусковой полуфабрикат обдувается охлаждающей средой (воздухом) с бо ...

Специализированные смеси
· СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА · Смеси композитные оригинальные «Бодрость» Представляют собой сухие композиции предварительно измельченных фруктовых и овощных порошков, зерновых продуктов, фитосырья, витаминов, макро- и микроэлементов. Предназначены для использования ...

Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания
Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным а ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0094