Факторы, влияющие на качество шоколада

Особенно важное значение имеет применение эфиров полиглицерина в полирецинолевой кислоты для улучшения текучести шоколадных масс, используемых для глазирования кондитерских изделий. Результатами многочисленных исследований установлено, что реологические свойства шоколадных масс во многом зависят не только от количества и качества используемых ПАВ. но и от момента введения их в шоколадные массы. ПАВ следует добавлять в шоколад с массовой долей общего жира 30-31 % и только после ее вымешивания в течение 4-5 ч. Только в этом случае можно получить максимальный разжижающий эффект от применения того или иного вида ПАВ или их ком позиций. Ошибку допускают те предприятия, которые вводят ПАВ в начале процесса заполнения коншмашины провальцованной массой, и те предприятия, которые сначала добавляют к измельченной рецептурной смеси все количество какао-масла до 34 % жира и более, а затем вводят ПАВ/11/. школа дизайна ивана шошина отзывы

Какао-масло и особенно различные виды жиров-заменителей какао-масла обладают различной вязкостью и текучестью. В связи этим при добавлении жиров-заменителей, имеющих различные характеристики, потребуется разное их количество для достижения требуемой вязкости и текучести шоколадных масс.

Материалы по теме:

Характеристика исследуемого предприятия
Общедоступные столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализу ...

Сертификация общественного питания
Несмотря на то, что общественное питание не подлежит обязательной сертификации, контроль за состоянием качества и безопасности услуг общественного питания ведется. Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания: услуги ресторанов, столовых, кафе, закусочных и баров, предприятий об ...

Понятие и сущность технологии мясных производств
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кул ...