Факторы, влияющие на качество шоколада

То же самое касается вязкости одной и той же партии шоколадной массы, но взятой из коншмашины, сборника после темперирующей машины или даже из глазировочной машины и определенной при температуре 32 °С на вискозиметре Реутова. Мы никогда не получим одинаковых значений вязкости, уже не говоря о погрешности самого метода определения. Поэтому за рубежом реологические характеристики шоколадных масс устанавливают не при 32°С, а при 40 °С, когда все какао масло находится в расплавленном состоянии.

Необходимо пересмотреть всю нормативно-техническую документацию и внести в нее показатели реологических характеристик при 40°С. Это тем более целесообразно сделать для того, чтобы реологические характеристики шоколадной глазури, приготовленной на какао-масле или на гидрированных жирах - заменителях какао-масла, были сопоставимы.

Основными факторами, влияющими на реологические характеристики шоколадных масс, являются температура, общее содержание жира в масле, массовая доля влаги, гранулометрический состав твердых частиц, количество и качество используемых поверхностно-активных веществ, момент их введения в шоколадную массу в процессе разведения и гомогенизации, а также реологические характеристики какао-масла или жиров - заменителей какао-масла.

Очень часто приходится наблюдать, что после получения хорошо оттемперированной шоколадной массы, ее разогревают в глазировочных машинах для снижения вязкости. Поэтому очень важно добиться необходимой вязкости массы еще на стадии приготовления в коншмашинах. Ни в коем случае нельзя регулировать вязкость шоколадной массы температурой после того, как она была хорошо оттемперирована/11/.

Порог чувствительности языка человека составляет 25-35 мкм. Поэтому, что бы шоколад имел нежный тающий вкус, не оставляя "песчанистости" во рту, все твердые частички должны иметь размер менее 25 мкм. Однако увеличение количества более мелких частиц (5-15 мкм) приводит к резкому возрастанию их общей суммарной поверхности, что требует значительного увеличения жировой фазы для достижения требуемых реологических характеристик, необходимых для проведения процессов формования шоколада и глазирования корпусов конфет без технологических трудностей. В идеале все твердые частички шоколадных масс должны иметь размер в очень узком интервале - 25-35 мкм. Поэтому при от работке режимов измельчения шоколадной массы на пятивалковых мельницах целесообразно определять не только степень измельчения по Реутову, но и гранулометрический со став. Степень измельчения позволяет установить только суммарное количество частиц, имеющих размер менее 35 мкм, и тем самым характеризует качество шоколадных масс, но не позволяет судить об их технологичности и экономичности.

Для определения гранулометрического состава шоколадных масс существует седиментационный метод. Однако один анализ занимает больше суток. В настоящее время разрабатываются оптические методы определения гранулометрического со става шоколадных масс, но работа еще не закончена.

Следующим фактором, влияющим на реологические характеристики шоколадных масс, является находящаяся в них влага. Из литературных источников известно, что снижение ее массовой доли до 0,8 % не оказывает значительного влияния, например, на вязкость масс.

Материалы по теме:

Характеристика предприятия
Ресторан «Боярский» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Он находится в Роскошном 5* отеле с уникальной архитектурой и богатой историей расположен в самом центре Москвы напротив Бо ...

Укупорка
При фасовке консервов в банки попадает воздух. Подсос воздуха в жидкие и пюреобразные продукты происходит и при перекачивании их насосом на розлив. Чем ниже температура продукта во время фасовки, тем больше содержится в нем воздуха. Воздух в банке нежелателен, так как кислород способствует окислени ...

Самоокисление
Окисление липидов является одним из основных процессов, ограничивающих сроки хранения многих пищевых продуктов. Липиды присутствуют почти во всех видах сырья, чаще всего в виде триглицеридов (триацилглицеринов), накапливающихся в жировых клетках животных и растений, и фосфолипидов, которые входят в ...