Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания. |
Цвет |
Свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
Консистенция |
Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая. |
Вкус и запах |
Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.
Пищевая ценность блюда Салат Оливье на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100г |
5,05 |
15,98 |
8,59 |
198,38 |
1000г |
50,55 |
159,84 |
85,87 |
1984,28 |
Технологические карты представленных блюд в план меню.
Винегрет с маслом.
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто на 10п. |
Картофель |
г |
289 |
210 |
Морковь |
г |
126 |
100 |
Свекла |
г |
191 |
150 |
Огурцы соленые |
г |
102 |
100 |
Горошек зеленый кон. |
г |
50 |
50 |
Лук репчатый |
г |
179 |
150 |
Масло подсолнечное |
г |
100 |
100 |
Выход |
г |
1000 |
Технологический процесс
Варёные картофель, свеклу, и солёные огурцы морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом.
Материалы по теме:
Специализированные смеси
· СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА · Смеси композитные оригинальные «Бодрость» Представляют собой сухие композиции предварительно измельченных фруктовых и овощных порошков, зерновых продуктов, фитосырья, витаминов, макро- и микроэлементов. Предназначены для использования ...
Требования к качеству колбасных изделий
Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без нале ...
Средства и способы фальсификации пива, методы их
обнаружения
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Полная замена с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ Нес ...