Плодовые соки содержат природные высокомолекулярные вещества — пектин, белки, а также некоторые красящие и дубильные вещества, полисахариды (в частности, камедь). Поскольку в плодовых соках дисперсионной средой является жидкость (вода), а дисперсной фазой - твердое тело, они относятся к суспензиям, или лиозолям.
Общее количество коллоидов в соке зависит от вида и сорта плодов, а также от климатических условий. В яблочном соке содержание коллоидов составляет в среднем около 5 г/л.
Процесс разделения плодового сока на осадок и прозрачную жидкость (собственно сок) называется осветлением. Для осветления сока нет необходимости в полном разрушении коллоидной системы, достаточно уменьшить общее количество коллоидов на 20 -30%.
Оставление в продукте частиц коллоидной степени дисперсности может явиться причиной помутнения сока в процессе длительного хранения, в результате чего возможно слияние между собой частиц и их укрупнение. При этом вначале появляется опалесценция сока, затем легкая, постепенно увеличивающаяся муть и наконец, происходит выпадение осадка.
Различают следующие методы осветления плодовых соков:
1. Физические, не связанные с изменением химического состава в коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и, в известной мере, обработка бентонитовыми глинами;
2. Ферментативные, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации;
3. Коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы, — различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами;
4. Химические, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.
Некоторые методы осветления сока имеют комбинированный характер. При самоосветлении помимо действия ферментов, происходят химические реакции между дубильными и белковыми веществами сока, приводящие к седиментации. При обработке глиной адсорбция взвешенных в соке частиц сопровождается ионообменными реакциями и перераспределением зарядов коллоидов сока.
В данном цехе производится натуральный осветленный яблочный сок. Полученный после прессования сок поступает в сборник, а затем подается в трубчатый теплообменник для осветления сока мгновенным подогревом. При быстром чередовании подогрева и охлаждения сока изменяется структура белковых молекул, происходит коагуляция белков и седиментация.
При нагревании развертываются полипептидные цепи, и повышается асимметричность молекул белка, которые соединяются между собой, образуя крупные нерастворимые частицы. Термическая деструкция приводит к уменьшению водосвязывающей способности белков, и коллоидная система, образованная ими, превращается из гидрофильной в гидрофобную.
Рис. 5. Трубчатый теплообменникик.
При быстром подогреве общее содержание коллоидов в соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут увеличивает их количество. Чтобы избежать новообразования коллоидов, процесс подогрева надо проводить «мгновенно», сменяя охлаждением. Продолжительность подогрева и охлаждения составляет по 10с. Температура подогрева для яблочного сока 80°С. Температура охлаждения 15—20°С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает.
Мгновенный подогрев сока проводят в трубчатых теплообменниках (рис.5). Мгновенный подогрев в отличие от большинства других методов позволяет вести процесс осветления сока непрерывно.
Теплообменник предназначен для стерилизации сока при температуре 125°С и выдерживанию в нем в течение 60 секунд с последующим охлаждением до 96-98°С,
Теплообменник предусматривает рециркуляцию сока в случае нагрева его до температуры ниже требуемой. Применяется в линиях фруктовых соков.
Техническая характеристика:
1. Производительность, м3/час 1,8
2. Скорость движения сока, м/с 0,255
3. Температура нагрева сока, °С до 125
4. Расход пара, кг/час . 350
5. Давление пара, мПа 0,15
6. Габаритные размеры, мм длина - 4700
ширина - 1370
высота - 1770
7. Масса , кг . 1537
Охлажденный сок из теплообменника под давлением перекачивается в сборник, а затем поступает на фильтрацию.
Материалы по теме:
Прочностной расчёт фаршемешалки
Расчёт подшипников [36] Определение размеров ступеней валов: Таблица 3.6 – Основные размеры ступеней вала Шестерня Колесо 1-я под элемент открытой передачи (мм) l1=1,5d1 =74,3 l2=1,5d2 =74,3 2-я под подшипник d2=d1+2t=49,5+2·1,5=55 l2=1,5d2=78,8 d2=d1+2t=65+2·1,5=55 l2=1,5d2=78,8 3-я по уплотнение ...
Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению,
правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной ...
Охрана труда
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользки ...