Вспомогательные элементы для выпечки песочного печенья

в ) С влажным материалом:

Q2 = GH tH CП, Дж/ч, Дж/с (10)

где GH – производительность оборудования = 3 кг/ч

tH = t0 – температура начальная = 200С

сП = с1 – теплоемкость продукта = 1687,361

тогда, Q2 = 3 20 1687,361 = 101241,66Дж/ч = = 28,12228Дж/с

с ) В основном калорифере:

Q3 = Qk = L ( 1 – 0 ), Дж/ч, Дж/с (11)

где L – расход абсолютного сухого воздуха = 43,42105 кг/ч

0 – энтальпия сухого воздуха, 49 103 Дж/кг

1 – энтальпия, 234103 Дж/кг

гда Q3 = QK = 43,42105 ( 234 103 – 49 103 ) = 8032894,255 Дж/ч =

= = 2231,36 Дж/с

2.Расход тепла:

а ) с отработанным воздухом:

Q4 = L 2, Дж/ч, Дж/с (12)

где L – расход абсолютно сухого воздуха =43,42105 кг/ч

2 – энтальпия сухого воздуха, 209 103 Дж/кг

тогда, Q4 = 43,42105 209 103 = 9074999,45Дж/ч = = 2520,83 Дж/с

в ) с высушенным материалом:

Q5 = Gk t2 с2, Дж/ч, Дж/с, (13)

где GK – производительность по готовому продукту = 1,263158 кг/ч

t2 = 710C

с ) при загрузке и выгрузке продукта ( при транспортировке продукта ):

Q6 = W cB , ( Дж/ч, Дж/с ) (14)

СВ = 1ккал/кг град = 4,19 103 Дж/кг град – теплоемкость воды

= t2 = температура охлаждения продукта - 73

W – масса влаги = 1,736842 кг/ч,

Q6 = 1,736842 4,19 103 73 = 531247,85 Дж/ч = = 147,5688 Дж/с

d ) теплота потерь ( Q7 ) определяются из теплового баланса.

Тепловой баланс:

Q1 + Q2 + Q3 = Q4 + Q5 + Q6 + Q7. (15)

Q7 = 591,01+28,122+2231,36-2520,83-99,4055-147,5688=82,689Дж/с

Рассчитываем теплопотери при тепловой обработке на 1 кг испаренной влаги:

1.Теплопотери в окружающую среду.

а ) средняя разность температур сред ( в камере и в окружающей среде ) по длине аппарата:

tср = , ( (21)

где t0 – температура окружающей среды = 19

t1 – температура тепловой обработки продукта = 200

t2 – температура охлаждения продукта = 71

tср = = = 103,5435=1030С.

в ) разность температур сред у торцов аппарата:

t’ср = t1 – t0 (22)

t”ср = t2 – t0, (23)

где t 'ср,t”ср—разность температур сред у правого и левого торцов аппарата, соответственно (о C)

t’ср=200-19=181 0С

t’’ср=71-19=52 0С

с) интенсивность теплопотерь:

̶ по длине аппарата:

qдл=К·tср (ккал/(м2·ч))=кДж/(м2·ч)=Дж/(м2·с) (24)

К-коэффициент теплопередачи (для всех стен аппарата), К=0,7;

Материалы по теме:

Меню ресторана «Турист»
Ресторан «Турист» первого класса открылся 20 декабря 2003 года. Ресторан «Турист» расположен в городе Южно-Сахалинск по адресу: улица Сахалинская, 2 на первом этаже гостиничного комплекса «Турист» и состоит из двух отдельных залов: европейский и восточный. В европейском зале 80 посадочных мест. Бан ...

Технико-экономическое обоснование
Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная Объединенная Сеть и Новейшие Технологии Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (далее - ООО «Росинтер Ресторантс») ООО «Росинтер Ресторантс» работает на ресторанном рынке с 1990 года, является крупнейшим дочерним предприятием компании ...

Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной ко ...