Таблица 1 - Химический состав ядер фундука
Наименование ингредиента |
Содержание ингредиента | |
Сорт Бюттнер |
Сорт Луиза | |
Массовая доля, %: белок |
18,16 |
16,12 |
липиды |
59,12 |
64,79 |
зола |
2,29 |
2,15 |
Углеводы в том числе, % от суммы: |
20,43 |
16,94 |
моно- и дисахариды |
21,03 |
14,16 |
крахмал |
45,29 |
48,67 |
полисахариды |
33,68 |
37,17 |
Таблица 2- Минеральный состав ядер фундука
Наименование ингредиента |
Содержание ингредиента | |
Сорт Бюттнер |
Сорт Луиза | |
Макроэлементы (мг/100г): | ||
кальций |
99,8 |
101,2 |
магний |
152,7 |
159,8 |
калий |
730,14 |
614,3 |
натрий |
1,59 |
4,21 |
Микроэлементы (мг/100г): | ||
медь |
2,03 |
1,83 |
цинк |
3,24 |
3,74 |
железо |
2,38 |
1,87 |
Как видно из таблиц в ядрах фундука преобладают липиды 59,12-64,79%, на долю углеводов приходится 16,94-20,43% и белков 16,12-18,16%. Они являются хорошим источником кальция, калия, магния и фосфора, среди витаминов преобладают B6 и E.
Эти сорта отличаются большей массой ядер при высокой урожайности, только с них удается полностью снять покрывающую ядра оболочку, которая ухудшает потребительские свойства готового продукта.
В составе липидов фундука преобладают триацилглицеролы (ТАГ) 81,35-83,44%. Жирнокислотный состав ядер фундука исследованных сортов представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер фундука
Сорт |
Жирные кислоты, % от суммы | ||||||||
С14:0 |
С16:0 |
С18:0 |
С20:0 |
С22:0 |
С16:1 |
С18:1 |
С18:2 |
С18:3 | |
Бюттнер |
0,1 |
4,3 5,6 |
1,2 0,4 |
0,1 0,1 |
0,1 0,1 |
0,2 0,3 |
82,2 83,2 |
9,8 7,9 |
0,1 0,1 |
Луиза |
0,1 |
Материалы по теме:
Греция – история и рецепты кулинарии
Греция – родина богов и богинь, а уж они-то на своем Олимпе не едят что попало. Как, впрочем, и сами греки, которые обожают овощи, сыр, креветки и фрукты, умудряясь делать из них много хороших и разных блюд, достойных небожителей. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству б ...
Правила организации обслуживания
Правила работы с посетителями официантов: Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре. После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдв ...
Понятие «меню» и правила составления
меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется назв ...