Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

Актуальность темы. Производство функциональных продуктов питания - основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Такие продукты, индивидуальные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание, улучшают и сохраняют здоровье, благодаря регулирующему и нормализирующему их воздействию на организм человека с учетом его физиологического состояния, пола и возраста. Среди эмульсионных продуктов, в наибольшей степени отвечающих современным требованиям к продуктам питания, следует выделить молоко и молочные продукты.

В последние годы во многих странах ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с направленно заданными составом и потребительскими свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами немолочного происхождения. К ним относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители, травы, растительные масла и ядра орехов (грецкого и кедрового). Вместе с тем отсутствуют данные об использовании ядер фундука современных селекционных сортов для получения комбинированных продуктов.

Использование молочной основы и ядер фундука позволит сформировать потребительские свойства новых эмульсионных продуктов, реализовать возможность их обогащения высококачественными липидами фундука, которые являются аналогом оливкового масла, токоферолами и белками, а также придать продукту антитоксические свойства.

Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является актуальным.

Таким образом, создание комбинированных молочно-растительных продуктов, является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».

Цель работы. Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств молочно - растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов.

Основные задачи исследования:

- изучение, систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке молочных продуктов;

- выявление особенностей химического состава ядер фундука современных сортов с целью выбора сырья для производства эмуль-сионных продуктов;

- исследование влияния технологических процессов обжаривания ядер фундука на формирование их потребительских характеристик;

- разработка технологических режимов производства молочно-жировой эмульсии из обжаренных и измельченных ядер фундука;

- исследование влияния технологических режимов на формирование потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов для оптимизации гидромодуля;

- разработка рецептур и технологических режимов получения эмульсионных продуктов;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных продуктов;

- исследование пищевой и физиологической ценности продуктов;

- исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных продуктов;

- разработка технической документации, опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологических режимов производства;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна работы. Впервые проведены маркетинговые исследования в торговой сети г. Краснодара, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения для создания новых видов молочно-растительных продуктов.

Материалы по теме:

Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крошка бисквитная жаренная №3 мука пшеничная в/с 889,0 - - 37,0 926,0 Крахмал картофельный 220,0 - - 9,0 229,0 Саха ...

Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s
Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». Место нахождения общества: г. Владивосток, ул. Светланская, 7. ООО «Rock’s» находится в здании жилого дома и занимает подвальное помещение, используемые под склады. Обществ ...

Специфика кафе
В данной дипломной работе проектируется детское кафе на 50 посадочных мест. Кафе называется располагается по адресу в отдельно стоящем здании. На прилегающей территории расположены жилые застройки, школы и детские площадки, что свидетельствует об удачном территориальном расположении заведения и про ...