Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.

При проведении работы по организации данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

- в творческой части работы необходимо дать подробную характеристику проектируемого предприятия, отразив такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристику предприятия, столовой посуды и приборов, характеристику организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дать подробную характеристику проектируемого цеха, отразив такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произвести обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произвести обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

- в графической части работы привести график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

- организовывать производство на предприятии общественного питания;

- анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать овощной цех столовой при вузе с числом посадочных мест 160.

Для изучения и проектирования, мной было выбрано предприятие общественного питания – столовая при ПГТА с числом посадочных мест в соответствии с заданием.

• Характеристика проектируемого предприятия
• Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей
• Характеристика складского хозяйства предприятия
• Характеристика проектируемого цеха
• Составление таблицы и графика загрузки зала
• Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
• Составление расчетного меню
• Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
• Расчёт рабочей силы для цеха
• Разработка графика выхода на работу
• Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
• Заключение

Материалы по теме:

Диоксид серы SO2, сернистый ангидрид. Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания
Диоксид серы (Sulphur Dioxide) или Е-220 - бесцветный газ с раздражающим запахом. Химическая формула SO2. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов. Воздействие диоксида серы на организм. SO2 токсичен. Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, ...

Расчет количества блюд
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: n=N*m(2) N – количество потребителей m – коэффициент потребления блюд (для рестор ...

Классификация и ассортимент
Кефиры и био-кефиры – кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообр ...