Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
,
где: Nч – количество посетителей за час;
P – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
N10-11=160*2*30/100 = 96
N 11-12=160*2*30/100 = 96
N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120
N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360
N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240
N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120
N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96
Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.
Таблица 2. Расчет количества посетителей за час работы предприятия
№ п/п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места за 1 час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество посетителей |
10-11 |
2 |
30 |
96 | |
11-12 |
2 |
30 |
96 | |
12-13 |
2,5 |
30 |
120 | |
13-14 |
2,5 |
90 |
360 | |
14-15 |
2,5 |
60 |
240 | |
15-16 |
2,5 |
30 |
120 | |
16-17 |
2,5 |
30 |
96 | |
Итого посетителей за день: |
1128 |
Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле:
Где Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день
NД=∑Nч=1128
Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
К1=96/1128=0,085
К2=96/1128=0,085
К3=120/1128=0,106
К4=360/1128=0,319
К5=240/1128=0,213
К6=120/1128=0,106
К7=96/1128=0,085
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:
,
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы
Nmax/t=360/7=51
Материалы по теме:
Общая характеристика предприятия
Все предприятия общественного питания различают по типу. Данное предприятие по типу относится к гриль-бару. В гриль-баре 75 посадочных мест. Кафе имеет удобную взаимосвязь с транспортом, расположена вблизи пешеходной зоны и подземный переход, имеется удобная большая автостоянка для личного транспор ...
Законодательная и нормативная база в области применения
пищевых добавок
До настоящего времени сложность ситуации заключалась в том, что имеющаяся нормативная документация не позволяла достоверно оценить правильность терминологии, способы и нормы внесения, а также показатели безопасности пищевых добавок. С введением в действие новых СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиеничес ...
Характеристика базового предприятия
Предприятие ФГБОУВПО «ВГУИТ» НУПЦТИГ находится в здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий. Определение по ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (Москва, Стандартинформ 2010) предприятие является студенческой столовой с полным циклом произв ...