Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Химический состав колбасных изделий приведен в табл.1 [16, с. 45].
Таблица 1 Химический состав колбасных изделий
Наименование продуктов |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность 100г. продукта | |||
вода |
белков |
жиров |
минеральных веществ | ||
Колбасы варёные |
55-77 |
10-14 |
14-30 |
1,5-3,1 |
711-1322 |
Колбасы полукопчёные |
40-52 |
18-23 |
15-45 |
4,3-4,9 |
1084-1950 |
Колбасы сырокопчёные |
25-30 |
21-28 |
42-48 |
6,0-6,6 |
1979-2151 |
Колбасы варёно-копчёные |
39-40 |
17-28 |
27-39 |
4,6-4,7 |
1506-1757 |
Сосиски |
55-60 |
12-13 |
20-31 |
1,8-2,0 |
620-1356 |
Зелень |
50-80 |
10-16 |
10-30 |
2,0-3,0 |
830-1676 |
Окорока варёные |
53-57 |
19-23 |
20-21 |
3,0 |
1096-1167 |
Крупнокусковые | |||||
Сырокопчёные |
21-37 |
7-10,5 |
47-67 |
4,7 |
1954-2633 |
Материалы по теме:
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдают ...
Расчет производительности печи
Таблица 3-Исходные данные для расчета производительности печи. Наименование изделия. Масса, кг Способ выпеч-ки Размеры Продолжительность выпечки, мин. длинна, см ширина, см Булочки с маком 0,1 подовый 9-10 9-10 21-23 Таблица 4-Характеристика печи. Марка печи Количество люлек в печи Размер листов дл ...
«Картофельная болезнь» хлеба. Биологические методы её
предупреждения
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся па поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле ...