Анализ эффективности работы оборудования

В современных условиях научной организации труда предлагается считать такую организацию труда, которая позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, а также непрерывное повышение производительности труда.

Таким образом, одним из технологических принципов производства продукции общественного питания является принцип эффективного использования оборудования, который предусматривает максимальный выход продукции и аппаратов и минимальное их простаивание в нерабочем состоянии.

Рациональная организация производства включает обеспечение высокопроизводительным секционным оборудованием производственных цехов предприятий общественного питания, отвечающим требованиям стандартов СЭВ по модулю, и размещение оборудования по ходу технологического процесса в соответствии с организуемыми местами.

Типы и количество единиц оборудования определяется по нормам оснащения, которые даны в зависимости от мощности цеха и специфики производства.

В соответствии с функциями, выполняемыми предприятиями общественного питания, оборудование для их оснащения подразделяется на технологическое (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое), подъемно-транспортное и торговое.

Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни используется на полную мощность.

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания.

Коэффициент работы оборудования вычисляют по формуле

Ки=, (1)

где T – время работы оборудования, мин;

t – время работы предприятия, мин.

Были проведены расчеты эффективности использования оборудования (механического и теплового) по приведенной выше формуле. Все данные, полученные при анализе сведены в таблицу 11.

Таблица 11 – Анализ эффективности использования оборудования

По данным таблицы видно, что практически все установленное оборудование в цехах используется малоэффективно, т.к. наблюдаются значительные отклонения в сторону уменьшения времени эксплуатации, т.е. простои оборудования. Это не касается только плиты электрической горячего цеха, которая используется оптимально. По замечанию поваров оборудование используется эффективно в дни проведения банкетов.

Материалы по теме:

Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в процессе приготовления сладких блюд (муссов, самбуков).
При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины. На процесс студнеобразо ...

Меню ресторана «Турист»
Ресторан «Турист» первого класса открылся 20 декабря 2003 года. Ресторан «Турист» расположен в городе Южно-Сахалинск по адресу: улица Сахалинская, 2 на первом этаже гостиничного комплекса «Турист» и состоит из двух отдельных залов: европейский и восточный. В европейском зале 80 посадочных мест. Бан ...

Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для хо ...