Анализ эффективности работы оборудования

В современных условиях научной организации труда предлагается считать такую организацию труда, которая позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, а также непрерывное повышение производительности труда.

Таким образом, одним из технологических принципов производства продукции общественного питания является принцип эффективного использования оборудования, который предусматривает максимальный выход продукции и аппаратов и минимальное их простаивание в нерабочем состоянии.

Рациональная организация производства включает обеспечение высокопроизводительным секционным оборудованием производственных цехов предприятий общественного питания, отвечающим требованиям стандартов СЭВ по модулю, и размещение оборудования по ходу технологического процесса в соответствии с организуемыми местами.

Типы и количество единиц оборудования определяется по нормам оснащения, которые даны в зависимости от мощности цеха и специфики производства.

В соответствии с функциями, выполняемыми предприятиями общественного питания, оборудование для их оснащения подразделяется на технологическое (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое), подъемно-транспортное и торговое.

Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни используется на полную мощность.

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания.

Коэффициент работы оборудования вычисляют по формуле

Ки=, (1)

где T – время работы оборудования, мин;

t – время работы предприятия, мин.

Были проведены расчеты эффективности использования оборудования (механического и теплового) по приведенной выше формуле. Все данные, полученные при анализе сведены в таблицу 11.

Таблица 11 – Анализ эффективности использования оборудования

По данным таблицы видно, что практически все установленное оборудование в цехах используется малоэффективно, т.к. наблюдаются значительные отклонения в сторону уменьшения времени эксплуатации, т.е. простои оборудования. Это не касается только плиты электрической горячего цеха, которая используется оптимально. По замечанию поваров оборудование используется эффективно в дни проведения банкетов.

Материалы по теме:

Описание аппаратурно-технологической схемы
Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОС ...

Тепловая обработка птицы
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно ...

Лист 20 Расчёт вместимости пароконвектомата
Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у ...