Организация работы производства

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Подготовительные операции

Приемка

Хранение

Сортировка

Стеллаж, напольные весы

Очистка картофеля и корнеплодов

Промывание

Очистка

Дочистка

Промывание

Ванна моечная с бортом,

картофелеочистительная машина

Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Очистка

Промывание

Ванна моечная с бортом, стол производственный

Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор

Очистка

Промывание

Ванна моечная с бортом

Изготовление полуфабрикатов из лука

Очитка

Промывание

Ванна моечная с бортом

Наименование продукции

Масса брутто, кг

Потери при холодной обработке

Наименование полуфабрика-тов

Масса нетто полуфаб-риката, г

Коли-чество полуфаб-рикатов, шт.

Факти-ческое исполь-зование, кг

%

кг

Говядина замороженная

- толстый край

- вырезка

14,85

36,96

26,4

15

3,8

5,54

Варка дла салата,

для солянки,

фарш для крокет, порционный полуфабрикат

Порционные полуфабрикаты

60

50

90

240

200

180

80

80

5

7

27

9

4,80

4,00

0,45

1,70

5,40

1,62

125

150

80

96

10,00

14,40

Свинина вырезка

7,16

14,8

1,06

Мелкокусковой полуфабрикат,

Для супа «Минестра»

60

35

87

25

5,22

0,88

Почки говяжьи

2,42

14

0,34

Варка для солянки

26

80

2,08

Печень телячья

2,83

17

0,48

Печень по- строгановски

147

16

2,35

Кура потрошеная 1 категории

7,98

2,4

0,19

Варка целиком

50

200

80

37

25

13

40

20

1,25

2,60

3,20

0,74

Стерлядь

6,88

42

2,89

Порционные куски с кожей для «стерлядь по- итальянски»

285

14

3,99

Осетр с головой

5,68

48+15

3,17

Филе без кожи и хрящей

Звено с кожей без хрящей

358

41

14

20

5,012

0,82

Форель неразделан-ная

5,36

20

1,07

Тушка для фарширования

330

13

4,29

Палтус (полуфаб-рикат специальной разделки)

4,35

8

0,35

Чистое филе

200

20

4,00

Лосось неразделанный

Филе морского гребешка

Кальмар мороженный (филе)

17,05

2,95

0,74

45

6

10

7,67

0,18

0,07

Филе для блюд

Филе для пасты

Для блюд:

«ризотто»,

«гребешки с баклажанами»,

«гребешки с анансами»

Для блюд:«ризотто», «спагетти»

100

125

160

187

49

56

56

80

11

7

7

7

7

5

8,00

1,38

1,12

1,31

0,34

0,39

0,28