Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 7.
Таблица 7 – Организация технологического процесса горячем цехе
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха |
Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение |
Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом |
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок |
Жарка Варка Пасерование Тушение |
Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная |
Запекание Промывание гарниров | ||
Приготовление горячих напитков и сладких блюд |
Варка |
Кипятильник электрический, плита электрическая, стол производственный |
Раздача |
Оформление, выдача готовой продукции |
Стол производственный, стеллаж, весы |
ресторан цех оборудование производственный
Недостатками в организации технологического процесса в горячем цехе являются: один вход для сырья и транспортировки продукции в холодный цех предприятия, находящийся напротив горячего; один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, устаревшее оборудование, отсутствие современных видов оборудования, отсутствие фритюрницы.
Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.
Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.
В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.
Оборудование: столы производственные(1200*630мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).
Планировка холодного цеха представлена на рисунке 6.
1 – холодильный шкаф, 2 – стол производственный, 3 - стеллаж, 4 – моечная ванна, 5 – раковина для рук.
Рисунок 6 – Планировочное решение холодного цеха
При анализе планировочного решения холодного цеха ресторана следует выделить ряд недостатков: наличие только одной моечной ванны, малая механизация ручного труда поваров.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 8.
Таблица 8 – Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд |
Количество реализуемой продукции, шт. |
Закуски холодные | |
Икра зернистая в валоване |
121 |
Салат итальянский |
101 |
Салат миндальный с апельсинами |
64 |
Филе «Тар-тар» |
48 |
Сладкие блюда | |
Мусс лимонный |
6 |
Салат фруктовый с йогуртом |
15 |
Мороженное с сиропом в ассортименте |
15 |
Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 9.
Таблица 9 – Организация технологического процесса в холодном цехе
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
Приготовление салатов и винегретов, Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии |
Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление |
Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У |
Приготовление заливных блюд |
Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение |
Стол производственный, шкаф холодильный |
Приготовление сладких блюд и напитков |
Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование |
Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный |
Раздача |
Оформление, выдача готовой продукции |
Стол производственный, стеллаж, весы |
Материалы по теме:
Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления
блюд и кулинарных изделий мексиканской кухни
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пи ...
Товароведная характеристика
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки – от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость ...
Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для хо ...