Приготовление пшеничного теста

Производство хлеба состоит из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки.

Линия включает в себя силос с мукой (склад), шнековый транспортер муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, дежи, тестомесильная машина МТИ-100, тестоделителя, тестоокруглителя, расстойного шкафа, печи.

Мука поступающая в мукопросеиватель по шнековому транспортеру из силоса, просеивается. Затем просеянная мука по транспортеру поступает в весовой дозатор, где дозирует заданное рецептурой количество муки в дежу. Если тесто готовится опарным способом, то дежу с опарой направляют на 2,5-3 ч для брожение в специальное приспособленное помещение, где поддерживается температурный режим 35-40. Когда опара подошла к ней дозируют остальное количество муки и после чего производят замес теста в тестомесильной машине. Затем отправляют тесто на доброжение, а после чего тесто поступает в тестоделитель, путем опрокидывания дежи специальной машиной – дежаопрокидыватель. Тестоделитель дозирует заданное количество теста, которое отправляется по транспортеру в тестоокруглитель. Затем тесто укладывают в формы или на под в зависимости какой у нас хлеб подовый или формовой. Далее полуфабрикаты направляются в расстойный шкаф уже вручную. После того как тесто поднялось его отправляют в печь. Заканчивается технология выемкой готовых изделий, контролем их качества.

К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и штучный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки 2,1 и высшего сортов.

Производится большое количество видов и наименований пшеничного хлеба. Так, из пшеничной обойной муки готовят хлеб простой формовой и подовый, весовой и штучный. Хлеб забайкальский производят из 50% пшеничной муки 2 сорта.

Из пшеничной муки 2 сорта выпекаются: хлеб простой (формовой и подовый); хлеб красносельский (подовый); паляница украинская (подовая) и др.

Из пшеничной муки 1 сорта готовятся: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и пр.

Из пшеничной муки высшего сорта производят хлеб простой формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом, хлеб молочный, калач саратовский и пр.

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.

Приготовление теста из ржаной муки в ряде моментов существенно отличается от приготовления теста из пшеничной муки.

Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептуры основных хлебобулочных изделий предусматривают следующее соотношение отдельных видов сырья (в кг):

Мука 100

Вода 50-70

Прессованные дрожжи 0,5-2,5

Соль 1,3-2,5

Сахар 0-20

Жиры 0-13

Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая приготовление теста.

Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура от 28 до 32; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч.

На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды, и соль. Если рецептурой предусмотрены сахар и жиры, их также вносят в тесто. Тесто имеет начальную температуру 28-30. Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

Материалы по теме:

Товароведная характеристика сырья
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, ...

Кисели. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозр ...

Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 ...