× × = == 782 c, (4.7) [20, с. 94].
где Ф = 0,52 - коэффициент формы; q = 3,3×105 Дж/кг - удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,72 - содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате; ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; = - 2 °С - криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; - температура охлаждающей среды; α - коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(×К); = 1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; = 0,47 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности незамороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi = 0,8 - критерий Био при замораживании; b - некоторая безразмерная константа.
0,091 (4.7) [20, с. 94].
12) Поправка на начальную среднеобъемную температуру тела складывается из поправки ко времени собственно замораживания τ4 и времени предварительного охлаждения τохд, с.
Для расчета τ4 необходимо предварительно определить коэффициенты А и :
= = 0,8, (4.8) [20, с. 96]
= = 5,4, (4.8) [20, с. 96]
13) Также необходимо рассчитать критерия в начале процесса:
,
где α – коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2×К);
R - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового части крупнокускового полуфабриката, Вт/(м×К).
14) Находим значения коэффициента
=
= 2,4.
(3.32) [20, с. 68]
15) Необходимо определить начальную среднеобъемную температуру крупнокускового полуфабриката при достижении криоскопической температуры на поверхности :
= 18,1 °С,
- коэффициент для среднеобъемной температуры, принимается равным 1, поскольку Вi < 2; - коэффициент для температуры поверхности:
. (3.31) [20, с. 37]
16) Поправка ко времени собственно замораживания , с:
× =
=
= 2196 с, (4.8) [20, с. 96]
где Ф = 0,52 - коэффициент формы; С0 = 3250 Дж/кг - коэффициент теплоемкости незамороженной части крупнокускового полуфабриката;
ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; - начальная среднеобъемная температура крупнокускового полуфабриката при достижении криоскопической температуры на поверхности; = - 2 °С - криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; - температура охлаждающей среды;
= 1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi = 0,8 - критерий Био при замораживании; А и - коэффициенты; α – коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(×К).
17) Продолжительность τохл определим, предварительно рассчитаем темп охлаждения mн,
= ,
= =
(3.34) [20 с. 68]
Время предварительного охлаждения – отрицательно. Это означает, что время охлаждения настолько мало, что приближение неприменимо, = 0.
18) Определение среднеобъемной температуры при к < 1 по окончании собственно замораживания:
×
= - 30 °С, (4.9) [20 с. 68]
19) Расчет времени доохлаждения до температуры хранения, равной минус 18 °С, rдоохл, не требуется.
20) В итоге общее время собственно замораживания
Материалы по теме:
Организация производства
Характеристика структуры производства. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих ...
Расчет площади исследуемого цеха
Формула определения общей площади цеха S полная 4,696 S общ. = Р , Р для горячего цеха 0,3 => 0,3 = 15,6м ...
Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: · холодные (темпер ...