Премиальные отруба

Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши.

Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.[27]

Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin и sirloin. Именно в этих местах у бычка находятся наименее нагруженные и одновременно мясистые мышцы. Чем меньше мышца «работает», тем нежнее ее мясо, и наоборот. Например, постоянно участвующая в движении огромная мышца бедра, хотя и дает много мякоти, котируется довольно низко из-за своей твердости.

Вырезка – это совершенно определенный отруб. Самый нежный и самый дорогой из всех отрубов. Не случайно в английском языке он называется tenderloin (tender – нежный, мягкий). Вырезку получают из конусообразной мышцы (рис. 3.2), которая проходит вдоль позвоночника под основаниями ребер с внутренней стороны. Она начинается в сегменте short loin и, плавно расширяясь к задней части, заканчивается в сегменте sirloin. Волокна вырезки очень тонкие, мраморность на ней выражена очень слабо. Эта мышца практически не участвует в двигательных активностях и именно поэтому обладает уникально нежным вкусом.

Рис. 2.2 Премиальные отруба

Над вырезкой поверх ребер находится отруб striploin (стриплойн), по-русски называемый «тонкий край».Следом за ним, ближе к передней части туши располагается отруб ribeye (рибай) или «толстый край». Только толстый край, тонкий край и вырезка относятся к премиальным отрубам. Сегмент sirloin премиален лишь отчасти, благодаря тому, что в нем располагается расширяющийся конец вырезки.

Название рибай происходит от двух английский слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза.

Рибай является самым мясистым из премиальных отрубов. Его отличает максимально выраженная мраморность. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу отруба рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке тают и наполняют мясо соком, позволяет запекать отруб целиком. Благодаря довольно широкому поперечному сечению рибая, стейки из него выходят большими, сытными и очень сочными.

Стриплойн или тонкий филейный край по-английски (strip-loin) –филейная полоса. Стриплойн по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Этот отруб не такой толстый, как рибай, мраморность на нем выражена слабее. По сравнению с рибаем мякоть стриплойна состоит из более крупных, но очень нежных волокон и обладает более концентрированным говяжьим вкусом.[28]

Материалы по теме:

Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Салаты из сырых овощей Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цеп ...

Основные виды мороженого
Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закален ...

История развития чайной индустрии
Чай прибыл в Европу через голландских и португальских моряков в начале 17-ого столетия. Они имели торговые отношения с Китаем и привезли чай в Великобританию и Голландию. В Европе чай был использован как символ высокого статуса, и как стимул для многих технологических разработок, например, развитие ...