Характеристика производства предприятия общественного питания

На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства.

Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуются технологические линии.

Взаимосвязь цехов на предприятии

Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными цехами, с помещениями для хранения п/ф. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, торговым залом.

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Схема инфраструктуры производства

Производственная группа помещений

Основные цеха Вспомогательные цеха

Доготовочные Моечные

Горячий Холодный

Организация работы цехов

Холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные блюда и закуски:

холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные сладкие блюда, холодные закуски, холодные напитки, холодные супы. Микроклимат: СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Оборудование: для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф ШХ-0,4, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками СОЭСМ-3, универсальный привод ПУ 0,6. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки.

Инвентарь: столовые ложки, вилки, ножи маркировки ОС, ОВ, МВ, РВ, Сельдь, Сыр, Хлеб, доски с теми же маркировками, металлические тары объемом 2, 5 и 10 л., терка.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара V разряда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Режим работы цеха: с 9:00 до 22:00

Схема блинной

Материалы по теме:

Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдают ...

Источники сырья
Источники сырья для проектируемого кафе подбираются из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне. Доставка продуктов осуществляется централизованным способом. Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. Приёмка прод ...

Товароведная характеристика продуктов
Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количество ...